Кальмары чрезвычайно полезны и достаточно дешевы, однако на наших столах они появляются достаточно редко. Причина в том, что мало кто из нас знает, как варить кальмары, чтобы они были вкусными, а не резиноподобными. Прочитайте наши советы, и, мы уверены, мясо кальмара надолго поселится на вашем столе.
Подготовительные работы
Чаще всего в наших магазинах продаются уже очищенные замороженные кальмары. Такие перед варкой достаточно просто разморозить. Размораживать лучше на воздухе, в крайнем случае можно опустить тушки в холодную воду, но ни в коем случае не в горячую! Разморозка считается оконченной, когда мясо кальмара можно спокойно нарезать.
Если же вы купили неочищенных кальмаров, придется попотеть, снимая с тушек и щупалец кожицу, удаляя внутренности и позвоночник. Сделать это нужно обязательно, иначе вы испортите вкус мяса. При этом помните: всевозможные «быстрые способы» очистки кальмара могут серьезно снизить вкусовые качества мяса (из-за использования кипятка), поэтому лучше счищать кожицу «холодным способом», как с говяжьей печенки. Долго, но надежно.
Теперь необходимо вскипятить воду. Вода должна быть подсоленной, а если вы любите более пикантный вкус, то можете сварить бульон из различных специй.
Сколько варить кальмары
Когда разбираются в том, как правильно варить кальмары, больше всего споров идет вокруг времени варки. Традиционный совет поваренных книг – варить мясо кальмара 3–5 минут на слабом огне – не оправдывает себя: мясо все равно становится жестким. Не так привлекательна и варка кальмаров на пару или в сотейнике: время тепловой обработки все равно получается чересчур большим. Белок кальмара устроен таким образом, что при варке около 3 минут начинает затвердевать и вновь размягчается после получасовой варки (при этом в два раза уменьшаясь в весе).
Поэтому самым быстрым и правильным способом варки кальмаров считают такой: мясо опускают в кипящую воду (бульон), считают до 15 и вынимают. Затем вновь кипятят воду и опускают следующую тушку – и так до конца. Вы оцените – мясо будет вкусным, нежным и так и попросится в салат или прямо в рот.
Некоторые умельцы могут ответить, сколько варить кальмара даже в микроволновке – 1 минуту на максимальной мощности. Считается, что такое мясо тоже не теряет в сочности.
А некоторые любители кальмаров вообще не отваривают мясо, а просто обдают его кипятком, а после сбрызгивают уксусом.