Приправы и специи

Кардамон (Ellettaria cardamomum)

Кардамон преимущественно растет в Южной Индии, но культивируют его и в других странах. В качестве специи кардамон применяется с древних времен, также его высоко ценили знаменитые целители Гиппократ и Ибн Сина. При этом он вместе с шафраном и ванилью входит в тройку самых дорогостоящих приправ. В кулинарии применяются плоды – коробочки. Их собирают слегка недозревшими и подсушивают на солнце. Зеленые коробочки благоухают сильнее, чем белые. При этом зеленые больше любят в Индии, а белые, не такие яркие по вкусу, – в Северной Европе.

Иногда кардамон подкрашивают после просушки. В результате эфирных масел в нем становится меньше, появляется серный запах. Индусы этим обычно не занимаются, там нет такой гонки за внешней привлекательностью. Так что покупать лучше индийский кардамон.

Чаще всего эту приправу добавляют в тесто, идущее на печенье, пряники, оладьи, булки, сладкие пироги и коврижки. Ну и, конечно же, кардамон входит в огромное количество разных восточных сладостей не только из теста. Его добавляют в пайзам, халву, ласси, чай-масалу, разнообразные варенья. Любят его смешивать с чаем и кофе. Кардамон придает кофе пикантность, подчеркивая его аромат.

Однако кардамон используется и для приготовления иных блюд: сыры, супы, мясное (особенно в плов) и рыбное горячее. Добавляют его в колбасы, к маринованной и пряной кильке, сельди, салаке.

В Европе его часто добавляют как в алкогольные домашние напитки, так и фабричные. Французы любят добавить кардамон в ликеры: например, Curacao, Chartreuse и ряд других.

Немцы кладут кардамон в пряники, а в России – используют в различных кашах.

Кардамон – сильная специя, так что добавляют его осторожно и в идеале – в конце термообработки. Отметим, что эта специя считается довольно сильным афродизиаком.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Покупать кардамон лучше в коробочках, дабы он не растерял свой прекрасный аромат. Однако если вам кажется, что порошок удобнее в использовании, и вы предпочитаете приобретать кардамон в молотом виде, обратите внимание на герметичность упаковки: чудесный аромат кардамона улетучивается с удивительной быстротой.

  • 2

    Для отварной рыбы ценной породы отлично подойдет сочетание мускатного ореха и кардамона.

  • 3

    Существует норма добавления кардамона: до 0,05 грамма на порцию, в жидких же блюдах – в 2 раза меньше.

Рецепты с кардамоном на нашем сайте Показать все
  • Ингредиенты для «Кулич полусдобный» Мука пшеничная высшего сорта 2 килограммов
    Молоко 2.5% 600 мл
    Дрожжи прессованные (эргостерин) 50 граммов