Мясо-костный бульон

Куски мяса (говядины, баранины, свинины, телятины) заливают костным бульоном и варят при слабом кипении: говядину— 2—2,5 ч, телятину — 1,5, свинину—1—1,5, баранину—1,5 – 2 ч.

Мясо старых животных варят более продолжительное время. В сваренное мясо нож или вилка входят свободно, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой. Слегка охлажденное мясо зачищают от плотных соединительно-тканных образований, нарезают поперек волокон на куски определенной массы и хранят в небольшом количестве горячего бульона. При подаче супа кусок мяса кладут в тарелку.