Васаби, он же японский хрен, – растение, родина которого страна восходящего солнца. Если верить преданиям, его стали употреблять в пищу еще в далеком 1396 году. Благодаря нынешней моде на суши, вкус этой особо острой приправы знаком очень многим. Обладая ярко выраженными противогрибковыми и антибактериальными свойствами, натертый свежий корень васаби, или паста из него, снижает опасность отравления сырыми морепродуктами или рыбой. Это очень важно, так как в традиционной японской кухне не принято применять длительную термообработку этих продуктов.
На самом деле, настоящий васаби (или хонвасаби) произрастает только в Японии, да и там требует особых условий, а именно проточной воды и температуры в диапазоне 10-17 градусов. Как нетрудно догадаться, приправа получается очень дорогой, поэтому для массового употребления его даже в самой стране восходящего солнца заменяют порошком или пастой из обычного хрена с добавлением набора специй и пищевых красителей.
В Японии повара относятся к корню с большим трепетом, натирая его лишь в том количестве, которое требуется для подачи к конкретному блюду. При этом они обязательно учитывают то, что верхняя его часть обладает более острым вкусом, чем нижняя. Оставшуюся часть корня аккуратно заворачивают в пищевую пленку и помещают в темное прохладное место, чтобы не утратить его аромат, напоминающий освежающий запах редиса, и вкус. Сохраняют корень васаби таким образом до 30 дней.
Острота высушенного и растертого в порошок корня васаби напоминает одновременно остроту хрена и горчицы, придавая блюдам из мяса и рыбы потрясающий вкус. Очень уместна эта приправа в заправках для салатов, а также в соленьях.
Порошок из корня васаби нужно хранить в надежно закрытой посуде из стекла или фарфора, чтобы он не утратил свой аромат.
В японской кухне используют не только корень, но также стебли и цветы васаби.
Поскольку васаби, как и его «родственник» хрен, довольно быстро теряет как запах, так и вкус, его не стоит заготавливать впрок.
При расчете нужного количества натертого корня необходимо учитывать, что в нижней части его острота меньше, чем в верхней.
Во избежание попадания влаги, а также потери запаха порошок из высушенного корня васаби необходимо хранить в посуде из стекла или фарфора с плотно притертой крышкой.
Корень васаби можно сохранить без потери вкусовых и ароматических свойств, плотно обернув его пищевой пленкой и поместив в специальное отделение для овощей в холодильнике.
Ингредиенты для «Роллы»
Рис белый 1 стаканов
Уксус рисовый 1 по вкусу
Нори (пресованные волоросли) 5 штук