Приправы и специи

Полынь (Artemísia), Резуха

Полынь - это травянистое растение с коротким корневищем, серовато-серебристыми листьями и специфическим запахом. Она известна как лекарственная трава, но благодаря превосходному вкусу и аромату полынь нашла применение в качестве приправы к различным блюдам.

У полыни приятный, сильный, пряный запах, похожий на аромат эстрагона, и пряный, пикантный, горький вкус. Чаще всего аромат полыни ассоциируется с абсентом или вермутом.

Как приправа, полынь используется в свежем и сушеном виде. В еду полынь добавляется в начале жарки или варки. Лучше всего не использовать ее слишком много, чтобы не испортить вкус блюда.

Наибольшее значение в кулинарии имеют экстракт и масло, которые получают из полыни. Именно экстракт используется в рецептуре вермутов. Полынь добавляют в различные напитки: чай, эль, пиво, настойки, ликеры, виноградные вина. Она входит в состав старинного французского рецепта абсента. В Испании принято добавлять полынь в овощные и луковые супы.

Полынь с ее горьковатым вкусом отлично подходит к жирным сортам рыбы и мяса. Идеально получаются с полынью жареный гусь, свинина и говядина. Полынь не только улучшает аромат, но и помогает усвоению жирной пищи. Порой свежие листья добавляются в маринады, соусы. На них настаивают лечебный чай и уксус. Свежие листочки полыни добавляют в легкие фруктовые и овощные салаты, закуски из творога и сыра, бутерброды, супы, бульоны, ароматический уксус.

Из зелени полыни можно делать сушеный порошок, который послужит прекрасной приправой к сытным салатам, рыбным, луковым и овощным супам, горячим блюдам из капусты, салу, картофелю, шпинату, курятине, баранине, свинине, козлятине, лососю, угрю. Сушеную полынь часто добавляют во всевозможные блюда из круп, в выпечку, в мясные фарши, в маринады, в кондитерские изделия и хлеб, в рыбные и овощные консервы.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Чтобы полынь надолго сохранила свой тонкий аромат, ее необходимо хранить в плотно закрытой емкости.

  • 2

    Лучше всего срезать листья полыни незадолго до цветения растения, поскольку во время цветения их вкус становится слишком горьким.

  • 3

    Для сушки полынь связывают в небольшие пучки и подвешивают в помещении, которое очень хорошо проветривается.

  • 4

    Помните, что полынь надо добавлять осторожно и понемногу. Обычно вполне достаточно одного-двух свежих листочков.

  • 5

    Полынь является отличным ароматизатором для алкогольных напитков. Если в них чувствуется не очень приятный запах, полынь окажется просто незаменимой.