Приправы и специи

Пижма (Tanacétum), Дикая рябина

Пижма (дикая рябина, пуговичник, чашечник) — это многолетнее растение, обладающее горьким вкусом и камфорным запахом. Листья и цветки пижмы напоминают рябиновые в миниатюре, поэтому это растение часто называют «дикой рябиной». Вкус и запах пижмы обусловлены содержанием в ее листьях и соцветиях эфирного масла, в составе которого есть камфора, а также органические кислоты, смолы, красящие вещества, сахара.

В кулинарии нашли применение семена и цветки пижмы. Чаще всего они используются в сушеном виде. Особой популярностью пижма пользовалась в средние века. Излюбленным блюдом были молодые листочки пижмы, перемешанные с яйцом. Пижма использовалась и как пряность, и как лекарство. Сегодня пижма в кулинарии уже не применяется столь широко. Однако гурманы всегда советуют добавлять ее листочки в фарши, омлеты, салаты и рыбу. Но только чуть-чуть, потому что в больших количествах пижма ядовита.

В США пижму используют при консервировании мяса и изготовлении ликеров. Англичане считают, что пижма схожа по вкусу с имбирем, поэтому ее применяют при выпечке кексов и приготовлении традиционных пудингов. Порошок из цветов пижмы придает тесту приятный аромат.

Пижму добавляют в небольших дозах, когда маринуют различные продукты, мочат яблоки, готовят квас, солят овощи. Сушеную пижму добавляют в овощную, мясную и рыбную консервацию. Пижму используют для приготовления салатов, окрошек, супов, кексов пудингов. Пижма придает салатам терпкий вкус и специфический запах. Пивоварами пижма используется вместо хмеля. Интересно, что порой пижму используют даже в качестве заменителя корицы и мускатного ореха. Пижма придает приятный вкус квасам и морсам, она используется для отдушки настоек и ликеров.

Из корней пижмы можно получить краситель зеленого цвета.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Пижму сочетают с черешками ревеня и делают тонизирующий напиток. Для этого черешки ревеня промывают, заливают кипятком, кладут пижму, душицу, мяту, держат на огне 3 минуты, процеживают и добавляют сахар.

  • 2

    Смесь из порошка пижмы и красного перца используется для придания особого аромата мясным блюдам, соусам и подливам.

  • 3

    Смесь из сушеной пижмы и душицы используется при приготовлении блюд из дичи.

  • 4

    Смесью из свежей пижмы и крапивы обкладывается свежее мясо. Благодаря этому продлевается его срок хранения.

  • 5

    Нельзя забывать, что пижма является токсичным растением, поэтому ее нужно применять в разумных пределах и очень осторожно.