Приправы и специи

Эстрагон (Artemisia dracunculus), Тархун, Полынь эстрагонная

Эстрагон – одна из наиболее популярных сейчас приправ. Родина этого растения – азиатская часть бывшего СССР. Есть у него и другие названия: драгун-трава, тархун. Уже давно эту специю оценили по достоинству жители Кавказа и Германии, но в наше время он пользуется заслуженной популярностью по всему миру.

В средние века эстрагон был одним из важнейших элементов арабской кухни. Арабские кулинары вкупе с ним использовали как традиционные острые приправы, вроде перца, шафрана и имбиря, так и более мягкие, нежные – лаванду, календулу, мяту и прочие.

У эстрагона острый запах, напоминающий анисовый. Французская разновидность эстрагона считается более пригодной для приготовления различных блюд. Русский аналог, в отличие от французского эстрагона, можно вырастить из семени, однако аромат его – далеко не такой сильный. Вообще же наилучшими качествами обладает эстрагон, выращенный в теплом климате.

Это растение, как свежее, так и в виде специи, добавляют в самые разнообразные блюда: соусы, омлеты, овощные салаты, тушеную морковь. Тархун прекрасно дополняет говяжьи отбивные, татарские бифштексы, вареные цуккини и цветную капусту. Также можно приправить эстрагоном супы, дичь, рыбные блюда, баранину, горох бигос, стручковую фасоль, картофель.

А еще, в сочетании  с укропом и петрушкой, эстрагон прекрасно смотрится на диетическом столе.

Им можно приправить макрель в томатном соусе. Особенно великолепен тархун в лимонном соусе, подаваемом с вареными вкрутую яйцами. Эстрагоном заправляют tzatziki, огурцы в соусе из йогурта. В Азербайджане его добавляют в плов, а в Казахстане – в манты. Татарский соус, в который также входит эстрагон, гармонирует с запеченной свининой и рыбой.

А на Кавказе тархун едят в свежем виде – в качестве закуски. А также используют при изготовлении напитка «Тархун», столь популярного и в России.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Если Вы хотите высушить специю самостоятельно, надо мелко нарезать листья эстрагона и сушить их отдельно от стеблей. Но не забывайте, что в сушеном виде будет потеряна значительная часть приятного аромата.

  • 2

    Листья эстрагона сушат быстро. Температура воздуха при этом должна быть не выше 35 градусов по Цельсию. В противном случае листья скоро побуреют, а запах быстро исчезнет.

  • 3

    Поскольку аромат эстрагона склонен быстро исчезать, хранить эту специю надо в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной емкости в темном и сухом месте.

  • 4

    Долгая термическая обработка губительна для аромата эстрагона. Поэтому добавлять тархун в блюда надо в финале его приготовления.

Рецепты с эстрагоном на нашем сайте Показать все