Приправы и специи

Донник лекарственный (Melilótus officinális), Донная трава, Буркун

Донник лекарственный имеет несколько различных названий: донник женский, донная трава, буркунец, буркун, дикая греча. Кроме того, в народе его зовут могильной травой, желтым буркуном и заячьим холодком.

Высушенный донник имеет особый кумариновый аромат, вкус специи оригинальный -горько-солоноватый, характерно присутствие небольшой остроты. Интенсивность запаха зависит от места, где донник произрастает. В России растет почти везде – на лугах, пустырях, у дорог, на дне карьеров. Для кулинарных целей специально культивируется. Содержание в нем кумаринов заметно уменьшается, когда растение растет в местах повышенной влажности. Свежесобранная трава практически не имеет запаха, но при сушке запах усиливается, как и у других трав, содержащих кумарины. Этот особый запах сохраняется длительное время.

Молодые корни буркуна употребляют отваренными или сырыми, зеленью донника на Кавказе запаривают кувшины для сохранения молока от скисания. Осенью для употребления в пищу собирают молодые корешки растения первого года, а потом отваривают и жарят.

В Молдавии донник запаривают в бочках для соления помидоров и огурцов. Неординарный приятный вкус приобретает капуста, при квашении которой был добавлен измельченный в порошок высушенный донник. Ароматные сушеные листья являются отличной приправой для салата, супа и даже компота. Использовать нужно именно сухие листочки, так как свежие листья запаха лишены.

При изготовлении зеленого сыра применяют значительное количество буркуна, который помогает сыру приобрести свой непередаваемый цвет. Такая традиция была прописана еще в старинных поваренных изданиях. Кроме того, донник принято добавлять в чай, а также применять в процессе приготовления пива, различных настоек и горькой водки. В ликероводочном производстве его употребляют как фиксатор запахов.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Для приготовления приправы из донника собранные листья и соцветия необходимо тщательно высушить и измельчить в кофемолке. Эту ароматную пряность можно добавлять в горячие блюда, соусы и закуски.

  • 2

    Молодые корни донника, обжаренные на масле, станут замечательным гарниром к рыбе или мясу.

  • 3

    При добавлении приправы из донника в супы вкус первого блюда становится очень похож на куриный. Свежие листья хороши в салатах и холодных блюдах.

  • 4

    Оригинальный напиток из донника имеет приятный вкус, который оптимально дополняет сок вишни или клюквы.