Приправы и специи

Асафетида (Ferula assa-foetida)

Асафетида — высокое, мощное, многолетнее растение, способное достичь в высоту человеческого роста – полутора-двух метров. В кулинарии используют зерна смолы миндалевидной формы, склеенные между собой. Эти зерна снаружи желтоватые, в разрезе – молочно-белые с прожилками розового цвета.

Чтобы получить качественную асафетиду, нужно взять наиболее крупные зерна. Особо пристальное внимание следует обратить на яркий цвет и высокую эластичность – это тоже показатель качества продукта. В тепле она напоминает воск, на холоде крошится, так что хранить ее надо аккуратно.

Вообще-то, вкус и запах асафетиды отвратительны. Даже удивительно, как люди обнаружили, что ее можно использовать в кулинарии. Недаром ее называют не только классическими названиями, но и «дурной дух», и даже ферула вонючая. Ее запах похож на смесь лука и чеснока. Он быстро пропитывает собой все окружающее пространство, поэтому использовать ее нужно крайне осторожно. Ведь выветрить ее аромат невозможно в течение суток. Та же история и со вкусом, если решитесь попробовать – не так просто от него избавиться.

Асафетида – растение для смелых. Но храбрецам она приоткрывает свой секрет: после обжарки в масле, она приобретает приятный запах. А если обработанную таким образом асафетиду добавить в пищу – вкус блюда доставит вам истинное удовольствие.

При этом использовать ее надо совершенно микроскопическими дозами: одной горошины достаточно на большую кастрюлю. Подходит эта смола для придания аромата острым и соленым блюдам. Добавляют ее и в рисовую муку. Используется также в приготовлении различных мясных блюд (преимущественно из баранины), лепешках, кушаньях из риса и овощей.

Использование асафетиды очень популярно в иранской, афганской и курдской кухнях. А в Южной и Западной Индии ее добавляют в карри и консервы. Асафетида не сочетается с чесноком и луком, зато прекрасно их заменяет. А вот сочетание с имбирем, куркумой, черной горчицей и тмином очень удачно.

Хранить асафетиду необходимо в очень плотно закрытой посуде.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Бывает асафетида в плитках, считающаяся более чистым продуктом. Но порошковый аналог удобнее в использовании.

  • 2

    Порошковая асафетида в смеси с рисовой или пшеничной мукой более проста в применении, но обладает менее ярким ароматом.

  • 3

    Очень вкусное и простое блюдо: в картофельное пюре добавить обжаренную смесь асафетиды, семян кумина, лука, порошка чили и турмерика.

Рецепты с асафетидой на нашем сайте Показать все