Витамин С

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем дру­гие витамины. Аскорбиновая кислота самопроизвольно окис­ляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализаторов. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддерживать кислую реакцию.

Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержа­щиеся в продуктах. Поэтому следует всячески избегать сопри­косновения овощей при обработке с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей через металлические сита, пропускание их через мясорубку.

Для быстрого разрушения ферментов овощи следует сразу погружать в горячую воду.

При замораживании и хранении замороженных овощей их витаминная активность снижается мало, но при оттаивании разрушение витамина С идет быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать, по возможности, предварительно не раз­мораживая.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, не хра­нить квашеные продукты без рассола; посуду для варки пиши подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена пол­ностью; варить пищу следует в закрытой посуде; избегать доли­вания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать только кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворен­ный кислород, а в хлорированной воде и сильнейшие окисли­тели — кислородные соединения хлора; слой жира на поверх­ности первых блюд и соусов также предохраняет витамин С от окисления. Окислительные процессы особенно активно идут при высоких температурах, поэтому не следует переваривать пищу, долго хранить ее горячей, повторно разогревать и т. д.

По этой же причине овощи следует вводить в блюда в такой последовательности, чтобы они доходили до готовности одновре­менно и излишнее время не подвергались тепловой обработке. При жарке жир предохраняет продукт от соприкосновения с воздухом и поэтому окисление витамина С происходит меньше. Мука крупа и другие крахмалосодержащие продукты, задержи­вают окисление витамина С и поэтому мучная пассировка яв­ляется хорошим стабилизатором витаминной активности.

            Такое же положительное влияние оказывают белки, амино­кислоты и другие вещества мясных и рыбных бульонов и дрожжей.