Мясные блюда в лечебном питании

Принято считать, что мясная пища вредна для больного человека; охотнее дают больному куриный бульон и изредка курицу или телятину; говядина и другие виды мяса из пищи больного, как правило, исключаются. Такой подход к решению вопроса о мясной пище в рационе больного неправилен.

Показания для включения в рацион мяса зависят от болезни: для истощенного туберкулезного больного, сердечного, лихорадящего больного после операции мясо является полезным и необходимым продуктом питания; в диете больного с острым воспалением почек мясо исключается на некоторое время из рациона.

Различные виды мяса оказывают неодинаковое влияние на организм. Тощее мясо, не жилистое, легко развариваемое, быстрее покидает желудок и легче усваивается. С этой точки зрения безразлично - говяжье ли это мясо или куриное. Мясо старой курицы или индейки, жилистое и трудно развариваемое, менее приемлемо, чем высшие сорта нежирной говядины (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо гуся, утки, дичи, жирная свинина, копченые колбасы долго задерживаются в желудке и вообще их не рекомендуется использовать в диетических столовых.

При некоторых заболеваниях (болезнях печени, почек, подагре и др.) мясо дается вареное, из которого в значительной мере удалены экстрактивные вещества, в состав которых входят пуриновые основания. В мясе молодых животных и птиц - телятине, цыплятах -содержится больше пуриновых оснований, чем в мясе старых животных; следовательно, на диеты № 5, 7 говядину и курицу целесообразнее использовать, нежели телятину или цыплят.

Для диеты № 1 пригодно говяжье, куриное, кроличье и другое нежирное, не жилистое мясо.

Для диеты № 2 мясо берут нежирное, не жилистое.

Для диеты № 4 особенно важно выбрать наиболее нежные сорта нежирного мяса.

Для диеты № 7 мясные блюда приготовляют без соли; кроме того, из мяса должны быть удалены экстрактивные вещества. Чтобы мясные блюда сделать вкусными, мясо после вываривания поджаривают, добавляют вываренный, а затем поджаренный лук. Мясные блюда на этой диете готовят и в виде рубленых котлет и шницелей; в этих случаях котлеты и шницели припускают, затем поджаривают.