Судак в белом вине или паровой

Используют рыбу, не имеющую мелких межмышечных костей. Порционные куски рыбы без кожи и костей (можно с кожей) нарезают наискось по 1—2 куска на порцию и припускают до готовности с добавлением белых кореньев, репчатого лука, специй, а также лимонной кислоты или белого виноградного вина и отвара от шампиньонов. Отварные шампиньоны нарезают ломтиками.

Для приготовления гренок белый хлеб без корок нарезают так, чтобы его форма соответствовала форме порционных кусков рыбы, и обжаривают на сливочном масле до образования румяной корочки.

При отпуске в баранчик кладут 1—2 гренки, сверху помещают куски рыбы, а на них укладывают ломтики шампиньонов; можно положить кусочки креветок, крабов. Вокруг располагают целый или обточенный шариками либо бочоночками отварной картофель и заливают все соусом белое вино.

Изделие украшают кружочками лимона, зеленью. Рыбу паровую можно отпускать без гренок и шампиньонов с соусом паровым или томатными соусами.