Стерлядь кольчиком в белом вине

Стерлядь массой до 300 г освобождают от боковых и брюшных жучек, потрошат и, удалив визигу, посыпают с внутренней стороны солью. Затем свертывают кольцом, для чего в хвост вставляют нос рыбы, кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, белые коренья и доводят до готовности. У готовой стерляди снимают спинные жучки. Отварные шампиньоны нарезают ломтиками.

При отпуске на круглое двух-, трехпорционное блюдо (баранчик) укладывают рыбу, на нее помещают шампиньоны, кусочки крабов, креветки, заливают соусом белое вино и украшают кружочками очищенного лимона и зеленью; отдельно в порционной сковородке подают горячий отварной целый или обточенный бочоночками картофель.