Суп раковый

Коренья (морковь, петрушка, сельдерей) карбуют в виде звездочек или гребешков, лук шинкуют, и все пассе­руют вместе с томатом-пюре. В кипящий крепкий рыбный бульон закладывают пассерованные коренья, специи, варят 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до конца варки в суп кладут панцири раков, фаршированные рыбной кнельной массой, клецки из этой же массы, раковые шейки, раковое масло и соль.

Для фарширования очищают от содержимого панцирь варе­ного рака, хорошо промывают, просушивают и наполняют кнель­ной массой.

Из скорлупы клешней, ножек, шейки и т. п. готовят раковое масло. Для этого скорлупу подсушивают в жарочном шкафу, толкут и пассируют со сливочным маслом 10 - 15 минут. Темпе­ратура масла должна быть не выше 125°. Во время пассирования ароматические вещества и красно-оранжевая окраска каркасов переходят в масло. В масло вливают горячую воду, нагревают до кипения, процеживают его и охлаждают. Застывшее масло очищают от остатка.

Клецки из кнельной массы разделывают выемкой из раковых шеек или ложкой. Их предварительно отваривают в подсоленном бульоне, а фаршированные каркасы варят в супе.