Правильный убой птицы

Правильный убой птицы гарантирует более долгую сохранность тушки, что очень важно для фермерских хозяйств. Если приготовленная птица для убоя будет тут же употреблена в пищу (то есть когда птица забивается в домашних условиях), то, в принципе, никакой подготовки не требуется, так как тушка в любом случае не успеет испортиться. Но для фермерских хозяйств, для сохранности товарного вида тушки при её транспортировке и возможного последующего хранения очень важно провести правильный убой птицы.

Как готовится птица для убоя

Мясо портится в результате жизнедеятельности гнилостных микробов, которых больше всего в содержимом пищеварительного тракта птицы. Поэтому очень важно перед забоем птицы очистить её кишечник. Для этого кур выдерживают в течение 18 часов, а индеек, гусей и уток в течение суток без еды, но со свободным доступом воды. Очень важно, чтобы птица для убоя на этот период была перемещена в чистые клетки с водой, где бы она не смогла склёвывать собственный помёт, настил и грязь.

Убой птицы

Существует несколько способов убоя птицы. Техника убоя через клюв, можно сказать, ювелирная. Освоить её несложно, но при массовом забое она совершенно неудобна. Для большего удобства птицу лучше подвесить за ноги вниз головой. Вообще убой птицы лучше всегда выполнять именно тогда, когда она подвешена за ноги. Обычно птицу оглушают, потом открывают левой рукой клюв, а правой вводят нож с острым концом и перерезают в том месте, где находится соединение яремной и мостовой вены. Они расположены над языком, в задней части неба, с левой стороны шеи. После этого нож нужно немного оттянуть на себя и немного правее и ниже сделать ещё один укол, чтобы проткнуть мозжечок. Это приведёт к расслаблению мышц, удерживающих перья, и лучшему обескровливанию тушки.

Более простой и удобный при массовом убое птицы – наружный метод. Существуют наружные двухсторонний и односторонний способы. При наружном одностороннем методе у сухопутной птицы перерезают кожу и яремную вену, а также ветви лицевой и сонной артерий ниже ушной мочки на 15 мм, а у водоплавающей – сразу ниже уха. При двустороннем методе делают то же самое, но так, чтобы нож проткнул кожу с противоположной стороны. Это улучшает обескровливание тушки.

После того как тушка обескровлена, удаляют перья и потрошат. Предварительно в клюв вкладывают тампон, чтобы остатками крови не запачкать тушку. Сухопутных птиц ощипывают сразу, как стекла кровь, но тушка еще не остыла. Водоплавающих – после того, как тушка остыла. Сухопутных птиц можно ощипать без обработки горячей водой, а можно обдать водой температурой 51—54°С в течение 35-60 сек. Крылья, голову и шею дополнительно в течение 35–60 сек. обрабатывают водой 58—60°С. Водоплавающих также можно ощипывать с тепловой обработкой и без неё. Если ощипывать после обработки тёплой водой 58—63°С, то делать это надо быстро, так как спустя 20 минут удерживающая сила мышц восстанавливается. Нитевидный пух удаляется методом опаливания тушки.

После этого тушку укладывают на спину и в области клоаки до грудного киля делают кольцевой надрез. Аккуратно вынимают кишечник с клоакой, чтобы ничего не повредить и не разорвать, а потом отделяют 12-перстную кишку от желудка. При полном потрошении достают всё, тушку промывают, потрошки моют и сортируют.