Виды пирогов

Пироги бывают различной формы: круглые, овальные, треугольные, четырехугольные, а также в виде купола или многогранной шапки (курники).

Делают пироги закрытые, полузакрытые (с верхней крышкой в виде решетки из полосок теста), открытые с бортиком по краям из защипанного или просто подвернутого теста.

Пироги можно приготовить из дрожжевого (кислого), пресного, слоеного пресного или песочного теста. Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, кулебяки, курники, расстегаи, ватрушки, рулеты, закусочные пирожки, булочки, пампушки, пончики, пышки и многое другое.

Форма пирога зависит от его назначения. Большие праздничные, свадебные пироги имеют обычно круглую, четырехугольную или в виде купола форму. Маленькие пирожки для супов и закусок можно формовать в виде лодочки или челнока, полумесяца, саечки, баульчика и др.

Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности. В разных районах Севера и Сибири были распространены пироги с рыбой - рыбники, с горохом - гороховики, с толокном - толокники. В Пошехонье употребляли пироги с овсяной крупой, в Малороссии - пироги с сыром.

Широко были известны обрядовые свадебные курники в виде четырех- или восьмигранной шапки; кулебяки с несколькими видами начинок; большие блинчатые пироги, прослоенные попеременно мясным и яичным фаршем; левашники - сладкие пироги в форме трубы с изюмом, вареньем и пряными кореньями. Эти сладкие пироги были, по сути, мучными кондитерскими изделиями.

У разных народов под пирогами понимали также различные выпеченные изделия маленьких размеров: булочки, плюшки, бублички, сдобная мелочь, которыми одаривали детей.