Ватрушки

Ватрушки — сдобные изделия круглой или прямоугольной формы с открытой начинкой, разнообразные по вкусу и оформлению. Изготавливают из дрожжевого опарного или безопарного теста либо из пресного слоеного теста (реже из ржаного теста).

Начинка может состоять только из творога, джема, варенья или клюквы, протертой с сахаром, либо из нескольких продуктов: молока, сметаны, масла, яиц, сыра, сахара, изюма, картофеля, лука, ванилина и др. Начинку можно покрыть полосками из теста в виде решеток, ромбиков или фигурного орнамента.

Для круглых ватрушек формуют из теста заготовки в виде шариков или блинчиков, укладывают на смазанный жиром лист на расстоянии 6—8 см друг от друга, слегка прижимают ладонью и оставляют для расстойки на 10—15 мин. Затем деревянным пестиком, концом толстой скалки, донышком стакана или бутылки надавливают на шарик или булочку так, чтобы в середине ее образовалось углубление, которое заполняют начинкой.

Когда ватрушки полностью расстоятся, поверхность их смазывают яйцом. У ватрушек с повидлом, вареньем, вареным яйцом смазывают только края перед заполнением начинкой.

Чаще всего для ватрушек применяют творожную начинку. Творог при этом должен быть достаточно сухим, поэтому влажный творог за 2—3 ч до употребления кладут под груз. После этого его следует пропустить через мясорубку или протереть через сито, заправить яйцами, сахаром, солью, маслом, ванилином (по желанию) и тщательно перемешать до получения однородной массы. В начинку иногда вносят часть муки (1—3 % общего количества муки по рецептуре).

Выпекают ватрушки 14—25 мин при температуре 200—260 °С.