Использование яиц в выпечке
Яйца придают изделиям особый сдобный вкус, способствуют образованию пышной структуры теста и изделий.
Перед использованием яйца следует вымыть в слабом растворе пищевой соды, затем сполоснуть и протереть сухой салфеткой. Это делается для удаления загрязнений и бактерий, которые обычно имеются на скорлупе. Рекомендуется использовать только свежие яйца (до 7 дней хранения). Длительно хранившиеся яйца приобретают неприятные запах и вкус, которые особенно стойко сохраняются в готовых изделиях. Яйца могут использоваться как смесь белка и желтка, а также раздельно.
Яйца нужно разбивать в посуду по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим некачественным яйцом. Желтки взбивают с сахаром до полного растворения сахара и образования пышной белой массы.
Белки чаще всего используют взбитые в плотную пену. Для этого их тщательно отделяют от желтков и охлаждают. Взбивать нужно сначала вручную, не спеша (или на малых оборотах взбивалки), а затем - увеличивая скорость. Продолжительность взбивания белка с сахаром - 15-20 минут.
Правильно взбитый белок хорошо сохраняет форму, не выливается из посуды. Из плохо взбитого белка невозможно получить качественное изделие.
Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.
Рекомендуется вводить белковую пену в продукты (а не наоборот), осторожно перемешивая смесь сверху вниз.
Свежие яйца можно заменить яичным порошком. Его разводят теплой водой (35-40 °С) и выдерживают для набухания 20-30 минут. Вместо одного яйца берут 12-13 г порошка и 30 г воды.
Хлеб всему голова | Маргарин и сливочное масло в выпечке |