0
48

Использование яиц в выпечке

Использование яиц в выпечке фото 1

Яйца придают изделиям особый сдоб­ный вкус, способствуют образованию пыш­ной структуры теста и изделий.

Перед использованием яйца следует вымыть в слабом растворе пищевой соды, затем сполоснуть и протереть сухой салфеткой. Это делается для удаления загрязнений и бактерий, которые обычно имеются на скорлупе. Рекомендуется использовать только свежие яйца (до 7 дней хранения). Длительно хранившиеся яйца приобретают неприятные запах и вкус, которые особенно стойко со­храняются в готовых изделиях. Яйца могут использоваться как смесь белка и желтка, а также раздельно.

Яйца нужно разбивать в посуду по одно­му, чтобы не испортить тесто случайно попавшим некачественным яйцом. Желтки взбивают с сахаром до полного растворения сахара и образования пышной белой массы.

Белки чаще всего используют взбитые в плотную пену. Для этого их тщательно отделяют от желтков и охлаждают. Взбивать нужно сначала вручную, не спеша (или на малых оборотах взбивалки), а затем - уве­личивая скорость. Продолжительность взби­вания белка с сахаром - 15-20 минут.

Правильно взбитый белок хорошо со­храняет форму, не выливается из посуды. Из плохо взбитого белка невозможно получить качественное изделие.

Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.

Рекомендуется вводить белковую пену в продукты (а не наоборот), осторожно пе­ремешивая смесь сверху вниз.

Свежие яйца можно заменить яичным порошком. Его разводят теплой водой (35-40 °С) и выдерживают для набухания 20-30 минут. Вместо одного яйца берут 12-13 г  порошка и 30 г воды.

Комментировать от
или
еще рекомендуем