Изготовление дрожжевого теста

Дрожжевое тесто готовится двумя способами - однофазным и двуфазным.

Однофазным способом готовят тесто преимущественно с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и мягкое тесто для пирожков. Тесто замешивают из всех продуктов, входящих в рецептуру. В теплом молоке или воде (30 градусов) растворить соль, сахар, яйца, муку и все перемешивать в течение 5-8 мин. до получения однородного, без комков, те­ста средней консистенции. Если тесто полу­чается слишком плотным, следует добавить немного жидкости (молока или воды).

Замешанное тесто накрыть крышкой или салфеткой и поставить в теплое ме­сто (28-30 °С) для брожения на 2-3 часа. Через каждый час после начала брожения тесто обмять, последнюю обминку сделать за 20 минут до разделки.

Двухфазный способ применяется, как правило, для изготовления изделий с боль­шим количеством сдобы.

Для приготовления дрожжевого теста по этому спо­собу вначале замешивают жидкое тесто (опару) из всей нормы дрожжей, и всей или части жидкости (30 °С) и половины муки, предусмотренной рецептурой. Это способ­ствует активированию дрожжей.

Тщательно вымешанную опару поме­стить в теплое место (28-30 °С) на 1,5-3,5 часа. Когда объем опары увеличивается, и она начинает оседать, добавить осталь­ные продукты (кроме жира) и замесить тесто в течение 5-7 минут до получения однородной гладкой массы. В конце замеса добавить жир, вымесить и снова поставить в тепло. Муку следует добавлять постепенно, при этом необходимо на ощупь определять необходимую консистенцию теста. На продолжительность брожения опары и теста влияют температурные условия. При низких температурах процесс замедляется, а при высоких ускоряется, но до температуры 35 градусов тесто нагревать не рекомендуется. Примерно через каждый час тесто необходимо обминать. По окончании брожения тесто нужно сформировать в виде пласта (для пирогов) или шариков (дня булочек, пирожков и других штучных изделий). Форму или противень равномерно смазать жиром.

Сформованные изделия следует выло­жить на противень или форму, поместить в теплое место и прикрыть салфеткой.

При этом тесто продолжает бродить и увеличиваться в объеме. Эта стадия называется расстойкой, продолжительность которой - 15-30 минут, в зависимости от вида и размера изделия и образования крупных пор в мякише.