Санитарное значение тепловой обработки

Тепловая обработка в значительной степени обезвреживает пищу, убивая значительную часть микроорганизмов и разрушая вредные вещества, содержащиеся в некоторых продуктах.

Даже при очень хорошей первичной обработке в пищевых продуктах содержится значительное количество микроорганиз­мов. Опыты показали, что часто при очистке овощей, потроше­нии рыбы и первичной обработке мяса количество микроорганиз­мов в них не только не уменьшается, а даже увеличивается. Осо­бенно это заметно в тех случаях, когда мы измельчаем продукты и заносим с их поверхности и из внешней среды вглубь полуфа­брикатов микроорганизмы и их споры (приготовление рубки, из­мельчение овощей и т. п.).

При тепловой обработке значительная часть микроорганиз­мов погибает. Однако не следует очень переоценивать бактери­цидное влияние тепловой обработки. Если  продукт был сильно микробиологически загрязнен, то в нем может остаться

значи­тельное количество микробов. Особенно велика эта опасность при недостаточно длительной тепловой обработке. Но даже при длительной тепловой обработке споры микроорганизмов могут остаться в продукте, и прорасти при хранении пищи.

Наиболее надежным способом тепловой обработки является варка, так как почти всегда обеспечивается прогрев продукта до 100 , а при жарке это не всегда возможно. При тепловой обра­ботке погибают возбудители глистных заболеваний.