0
25

Приемы тепловой обработки

Приемы тепловой обработки фото 1

Все приемы тепловой обработки делятся на три группы: варку, жарку и комбинированные способы. Каждый из этих при­емов имеет ряд разновидностей.

Варить продукты можно:

а)         основным способом, т. е. в большом количестве жидкости;

б)         в малом количестве жидкости или в собственном соку;

в)         на пару.

Жарить продукты можно:

а) на открытой поверхности с малым количеством жира, в большом количестве жира («во фритюре», «в полуфритюре»); 

б) на открытом огне (на вертеле, на решетке и т. д.);

в) в закрытом пространстве.

Комбинированные способы:

а) тушение,

б) брезерование,

в) варка с последующей обжаркой.

Кроме этого применяются еще вспомогательные приемы: ошпаривание (бланширование) и пассерование. Пассерование — это обжарка с жиром муки, ароматических кореньев, томата, лука. При этом овощи доводятся только до полуготовности и обычно не должны заметно изменять своего цвета.

Комментировать от
или
еще рекомендуем