Лук репчатый

Добавляется к разнообразным блюдам (первым, вторым овощным, мясным, рыбным), используется для маринования и засолки овощей, как приправа ко многим холодным закускам. Сахара, содержащиеся в луке (в среднем 9 %), представлены сахарозой, имеются в нем также глюкоза, фруктоза, рафиноза, ксилоза, арабиноза.

Количество клеточных оболочек достигает 1,3%, из них клетчатки — 0,7%, гемицеллюлозы—0,2%, пектиновых веществ—0,4%. Около 50% азотсодержащих веществ лука составляют белки, лимитирующими аминокислотами которых являются изолейцин и треонин.
Специфический запах и острый вкус лука обусловлены эфирными маслами, количество которых колеблется от 20 до 100 мг/100 г. Основная часть эфирных масел — аллинин (серосодежращее органическое соединение). Антибиотические свойства лука связаны с наличием фитонцидов. Наиболее сильная фитонцидная активность у зрелых луковиц. Количество аскорбиновой кислоты в репчатом луке намного ниже, чем в зеленой его части. Лук богат минеральными веществами — калием, кальцием, железом, марганцем, цинком, кобальтом. Биофлавоноиды лука представлены кверцетином, цианидином, кемпферолом и их глюкозидами. Кроме того, в нем имеются сапонины, сапогенины.
По вкусовым качествам различают острые, полуострые и сладкие сорта лука, каждый из которых используется для приготовления отдельных видов блюд.
Сладкие сорта употребляют, главным образом, в сыром виде (салаты, винегреты, пр.).

Лук - это одно из ценнейших пищевых и лекарственных растений. Используется в лечебном питании ограниченно из-за высокого содержания эфирных масел, раздражающих слизистые оболочки органов пищеварения и печени. Исключается из диеты при обострении язвенной болезни, хронического гастрита. В небольшом количестве воды, добавляя в блюда за 5-10 мин до их готовности.