0
368

Влияние тепловой обработки на усвояемость продуктов

Влияние тепловой обработки на усвояемость продуктов фото 1

Тепловая обработка уменьшает механическую прочность про­дуктов, облегчает их пережевывание и этим повышает усвояе­мость пищи. Например, механическая прочность картофеля при варке снижается в 10 - 12 раз.

Уменьшение механической прочности животных продуктов вызвано глубокими изменениями белков соединительной ткани, главным образом распадом

коллагена. Уменьшение прочности растительных продуктов обусловлено рядом причин, из которых важнейшей является распад углеводов, образующих клеточные стенки и соединительные пластинки, склеивающие клетки расти­тельной ткани.

Причиной, облегчающей усвояемость продуктов, подвергнутых тепловой обработке, является также клейстеризация крахмала. Клейстеризованный крахмал под действием ферментов (ами­лаза) превращается полно и быстро в сахар, в то время как сы­рой крахмал гидролизуется ферментами слюны и сока панкреа­тической железы очень медленно. Так, например, за 2,5 часа при 40° в сыром картофеле расщепляется амилазой всего около 6% крахмала, а в вареном — 80%. Вследствие этого крахмал, содер­жащийся в вареном картофеле, усваивается более чем на 85%.

Тепловая обработка вызывает химические изменения в жи­вотных и растительных белках, называемые денатурацией. Де­натурированные белки делаются менее устойчивыми против действия ферментов и поэтому легче усваиваются. Однако чрез­мерно длительное нагревание понижает перевариваемость дена­турированных белков.

Положительно влияет тепловая обработка и на усвояемость многих жиров. Вызывается это тем, что жиры не растворяются в воде, поэтому пищеварительные соки действуют на них с по­верхности. Чтобы жиры усвоились, они должны находиться в со­стоянии эмульсин. Твердые жиры эмульгируются значительно труднее.

Температура плавления жиров значительно выше темпера­туры их застывания. Например, температура плавления свиного сала около 46°, а застывания 26 - 32°, говяжьего сала соответ­ственно 42,5 - 49° и 27 - 38° и т. п., поэтому в организме твердые жиры не могут расплавиться, а уже расплавившиеся остаются в расплавленном или полужидком состоянии и эмульгируются значительно легче.

Большинство жиров при нагревании их до температуры не выше дымообразования изменяется сравнительно мало. Усвояе­мость сливочного масла практически при тепловой обработке изменяется мало, так как температура его плавления ниже (28 - 34,7°) и находится оно уже в эмульгированном состоянии. Усвояемость бараньего и говяжьего сала, имеющих высокую температуру плавления, заметно повышается при тепловой обра­ботке. Наиболее устойчивы при тепловой обработке специальные кухонные жиры: растительное сало, комбижир и другие.

Современные физиологические данные показывают, что усво­яемость пищи в значительной степени зависит от вкусовых ее ка­честв, внешнего вида, аромата. Приятный запах пищи, ее вкус и внешний вид вызывают выделение слюны и желудочного сока.

Комментировать от
или
еще рекомендуем