0
130

Значение и приемы тепловой обработки

Тепловая обработка чаще всего является завершающим эта­пом приготовления готовой пищи, только в отдельных случаях она играет вспомогательную роль при первичной обработке. Ошпаривание овощей для предотвращения их от потемнения, ошпаривание поросят для облегчения удаления шерсти, ошпаривание осетровых рыб для более легкого удаления жучков и т. д.

Значение тепловой обработки

Значение тепловой обработки, как завершающего технологи­ческого приема, очень важное тепловая обработка превышает усвояемость пищи, обеззараживает ее. Кроме того, она сообщает пище приятный вкус и запах.

Наряду с этим тепловая обработка имеет и отрицательное значение; она разрушает витамины, иногда нежелательно изме­няет цвет продуктов, разрушает многие вкусовые вещества, со­держащиеся в сырых продуктах, уменьшает количество аромати­ческих веществ и часто приводит к потерям питательных веществ. Чтобы уменьшить это отрицательное влияние и увеличить ее по­ложительную роль, необходимо рационально проводить техноло­гические процессы при тепловой обработке. Сделать это можно только при условии ясного понимания того, какие физико-хими­ческие изменения в продукте происходят при тепловой обра­ботке, как изменяется его коллоидное состояние.

Комментировать от
или
еще рекомендуем