Изменение жиров при тепловой обработке

При жарке полуфабрикатов применяются различные жиры. Высокая температура вызывает в них ряд изменений. Часть жира при жарке теряется, потери вызваны разбрызгиванием жира при бурном кипении воды и увлечении его частиц водяными парами.

Поглощение жира зависит от ряда факторов и, прежде всего, от влажности обжариваемого продукта. Большое значение имеет и то, в каком состоянии содержится вода в продукте. Коллоидно-связанная вода (например, поглощенная крахмалом), труднее испаряется и меньше препятствует поглощению жира. Поэтому если сырой картофель поглощает при обжарке до 5,3% жира от веса продукта, то вареный — до 7,6%.

Поглощенный продуктом жир в самом продукте изменяется мало, но остающийся в посуде жир подвергается длительному нагреванию и может подвергнуться значительным изменениям. Особенно сильно изменяются непредельные кислоты жиров: олеиновая, линолевая, линоленовая. Кислоты эти имеют большое физиологическое значение.

В растительных маслах содержатся линоленовая и линолевая кислоты, имеющие большое физиологическое значение. Эти кис­лоты при длительной жарке могут окисляться. Поэтому растительный жир не следует нагревать длительное время.

Заметным изменениям подвергается также сливочное масло, и хотя усвояемость его не меняется, но физиологическая цен­ность несколько снижается. Поэтому сливочное масло лучше использовать не для обжарки, а вводить его в соусы и в готовые блюда.

При жарке во фритюре жир изменяется не только вследствие нагревания, его изменяют также загрязнения, попадающие в жир из продуктов. Поэтому при жарке во фритюре жир следует очищать как можно тщательнее.

При варке, как уже отмечалось ранее, жир может частично гидролизоваться.