0
18

Полуфабрикаты из свинины и телятины

Котлеты натуральные и отбивные из свинины и телятины готовят так же, как и из баранины, но нарезают толще, так как подают их по одной штуке на порцию.

Шницель нарезают из спинной части корейки или мя­коти задней ноги. У упитанных туш шницель нарезают из мякоти корейки между ребрами при нарезке отбивных и натуральных котлет. Куски мяса отбивают тяпкой до толщины 0,5 см. и пани­руют в льезоне и красной панировке. Готовые полуфабрикаты обравнивают плоской стороной ножа.

Эскалопы нарезают из почечной части корейки и слегка отбивают. Они должны иметь овальную форму с тонким слоем жира с одной стороны; толщина их 1,5 - 2 см.

Комментировать от
или
еще рекомендуем