Полуфабрикаты из говядины

Из филейной вырезки, толстого и тонкого края приготавли­вают следующие полуфабрикаты:   

Бифштекс нарезают под прямым углом в основном из головки вырезки одним куском толщиной 1,5 - 2 см.

Филе — нарезают под прямым углом 113 средней части вы­резки одним толстым куском в виде цилиндра высотой до 4 см. или двумя кусками.

Лангет нарезают из средней части филейной вырезки под углом в 30-45° плоскими овальными кусками толщиной 0,7            - 0,8 см. по два куска на порцию.

Антрекот (порционный) — нарезают, из толстого края под прямым углом толщиной 1,5 - 2 см. по одному куску на порцию;

Ростбиф (зачищенный тонкий край) — можно жарить крупными кусками, а затем нарезать продолговатыми кусками толщиной 1,5 - 2 см.

Бефстроганов (порционный) — нарезают из тонкой части филейной вырезки или из обрезков филейной вырезки после изготовления других полуфабрикатов. Нарезают бефстро­ганов полосками толщиной 0,4 - 0,5 см. и длиной 3 - 4 см. Можно нарезать бефстроганов из других частей мяса первого сорта.

Ромштекс — нарезают из тонкого края под углом в 45°, толщиной 1,5 - 2 см., отбивают, придают кускам овальную форму и панируют и льезоне и красной панировке.

Розбрат - нарезают из тонкого и толстого края, тонким куском (0,5 - 0,7 см.) и отбивают.

Зразы отбивные — нарезают из мяса верхней и, вну­тренней частей задней ноги. Тонкие и широкие полоски мяса толщиной 0,5 см слегка отбивают, на каждый кусок кладут фарш из пассированного лука, рубленых яиц, сухарей или вареной манной крупы, зелени петрушки, завертывают рулетом и перевя­зывают.

Из мяса второго сорта готовят после зачистки частей следую­щие полуфабрикаты:

азу — нарезают так же, как бефстроганов, но примерно в два раза толще, азу можно нарезать и мелкими кубиками (1 - 1,5 см.).

Гуляш — нарезают кубиками весом 20 - 25 г по 4 - 5 кусков на порцию.

Говядину духовую — нарезают плоскими кусками из частей задней ноги по 2 куска на порцию, толщиной 1 - 1,5 см. и отбивают.

Мясо тушеное крупными кусками — частей задней ноги весом не менее 1,5 - 2 кг. Куски шпигуют и перевязывают.