0
63

Приемы варки мяса

Приемы варки мяса фото 1

Практика выработала два основных приема варки мяса: для получения бульона и для получения вторых отварных блюд.

Первый прием. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне. В этом случае в раствор  переходит больше экстрактивных веществ. При этом мясо получается более плотное.

   Второй прием. Мясо погружают в горячую воду доводят до кипения и варят без кипения при температуре 85 - 95 градусов. При этом белки мяса образуют, более нежные сгустки, удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.

Мясо получается нежнее, вкуснее и более сочное.

В среднем потери сухих веществ мяса при варке составляют 15 - 30 процента веса мяса (не считая жира). Количество веществ, переходящих в раствор, зависит от величины кусков, вида мяса, части туши.

Комментировать от
или
еще рекомендуем