Приготовление рыбных полуфабрикатов
Из рыбы приготовляют натуральные, панированные кусковые и рубленые полуфабрикаты. При изготовлении этих полуфабрикатов применяются три основных приема: нарезка, панирование и маринование.
Нарезка. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом, а для жарки под углом в 45 - 30°. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Цель панирования — создать красивую, поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жарке. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.
Порционные куски рыбы в зависимости от назначения панируют различными способами: 1) в муке, 2) в льезоне и красной панировке, 3) в муке, льезоне, белой панировке или красной панировке, 4) в масле и белой панировке.
Белой панировкой называется черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через сито — «грохот».
Красная панировка представляет собой молотые и просеянные сухари из пшеничного хлеба.
Льезоном называются сырые яйца, смешанные с молоком или водой и солью (на одно яйцо требуется 75 -100 г. молока и 4 - 2 л. соли).
Рыбу для жарки с малым количеством жира панируют в муке – биточки, котлеты рыбные - в красной панировке. Рыбу для жарки с большим количеством жира (во фритюре) панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой или красной панировке.
Маринование. Маринуют рыбу для жарки в тесте, а лососевую рыбу и свежую сельдь — для жарки на решетке. Нарезанную рыбу пересыпают зеленью петрушки, солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и поливают растительным маслом. В таком виде рыбу выдерживают 1 - 1,5 часа в прохладном месте (10 - 12°). Под действием лимонного сока ткани рыбы размягчаются, а специи придают ей аромат.
Грибы | Среда обитания - "Что в консервной банке?" |
Люблю замариновать рыбу а потом пожарить ее на решетки, лучше всякого шашлыка...объеденье
Я тоже очень люблю замариновать рыбку, а потом приготовить на гриле.
Никогда не знала,что рыбу надо надрезать в двух-трех местах дабы она не деформировалась.спасибо за советы.