3
3150

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Приготовление рыбных полуфабрикатов фото 1

Из рыбы приготовляют натуральные, панированные кусковые и рубленые полуфабрикаты. При изготовлении этих полуфабри­катов применяются три основных приема: нарезка, панирование и маринование.

Нарезка. Для варки подготовленную рыбу нарезают на пор­ционные куски, держа нож под прямым углом, а для жарки под углом в 45 - 30°. У порционных кусков рыбы кожу надре­зают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Цель панирования — создать красивую, поджа­ренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жарке. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец сме­шивают с панировкой.

Порционные куски рыбы в зависимости от назначения пани­руют различными способами: 1) в муке, 2) в льезоне и крас­ной панировке, 3) в муке, льезоне, белой панировке или красной панировке, 4) в масле и белой панировке.

Белой панировкой называется черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через сито — «грохот».

Красная панировка представляет собой молотые и просеянные сухари из пшеничного хлеба.

Льезоном называются сырые яйца, смешанные с молоком или водой и солью (на одно яйцо требуется 75 -100 г. молока и 4 - 2 л. соли).

Рыбу для жарки с малым количеством жира панируют в муке – биточки, котлеты рыбные - в красной панировке. Рыбу для жарки с большим количеством жира (во фритюре) панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой или красной панировке.

Маринование. Маринуют рыбу для жарки в тесте, а лососе­вую рыбу и свежую сельдь — для жарки на решетке. Нарезан­ную рыбу пересыпают зеленью петрушки, солью, перцем, сбрыз­гивают лимонным соком и поливают растительным маслом. В таком виде рыбу выдерживают 1 - 1,5 часа в прохладном ме­сте (10 - 12°). Под действием лимонного сока ткани рыбы раз­мягчаются, а специи придают ей аромат.

Комментировать от
или
еще рекомендуем