Грибы

Грибы содержат большое количество вкусовых и ароматиче­ских веществ и широко применяются при изготовлении различ­ных блюд, особенно соусов и супов. В грибах содержатся также белки, углеводы и жиры, поэтому они имеют некоторое пищевое значение и используются для изготовления вторых блюд.

Особенно широко применяются белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята. Кроме того, используются сморчки и подземные грибы — трюфели.

При обработке у белых грибов отрезают корешки и удаляют испорченные места, при этом тщательно просматривают грибы, чтобы не попали в блюдо червивые экземпляры. С корешков счи­щают загрязненные части. Грибы тщательно промывают, а для предохранения шампиньонов от потемнения при промывании их в воду добавляют лимонной кислоты.

Со шляпок сыроежек и маслят счищают кожицу.

У сморчков отрезают корешки, кладут на полчаса — час в хо­лодную воду, промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы удалить грязь и песок из углублений, и сразу же проваривают два-три раза, сливая воду для извлечения и разрушения вредных веществ, содержащихся в них.

Обрабатывая грибы, следует особенно внимательно просмат­ривать их, чтобы случайно не попали в пищу ядовитые. Легко можно спутать шампиньоны с бледной поганкой. Отличить их можно по тому, что у шампиньона пластины коричневатого цвета. Использование в пищу загнивших и перезрелых грибов мо­жет вызвать отравление, поэтому их отбирают и в пищу не упо­требляют.

Сушеные грибы перебирают, промывают в воде, меняя ее 3 - 4 раза, и замачивают в холодной воде.

Соленые и маринованные грибы перебирают и в зависимости от назначения нарезают. Очень соленые грибы иногда промы­вают и даже вымачивают. Нужно следить за тем, чтобы соленые грибы до обработки не оставались без рассола, так как это из­меняет их цвет и вкус.