Тесто
Готовое тесто делят на куски требуемого веса вручную или на тестоделительной машине.
При разделке вручную тесто раскатывают жгутом на столе, посыпают мукой и делят на куски нужного веса. Кускам придают форму шариков, укладывают их на стол на 3—5 минут для предварительной расстойки, чтобы создать хорошие условия для брожения.
Из кусков теста формуют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25-60 минут в теплое влажное место (30-35°) для расстойки.
Расстойка необходима для того, чтобы дать возможность лучше развиться дрожжам и вновь обогатить тесто углекислым газом. Если изделия плохо расстоялись, то они дают трещины при выпечке, получаются тяжелыми, плотными.
Для улучшения внешнего вида изделия смазывают яйцом, яйцом с молоком и с водой. Последняя смесь неприемлема для изделий, посыпаемых сахаром, так как при выпечке образуются пятна. Изделия смазывают за несколько минут до выпечки. Смазанные изделия часто посыпают сухарями, сухарями с сахаром, орехами и т. п. Высококачественные изделия посыпают мучной подсыпкой (муку, масло, яйца смешивают и протирают через грохот). Для придания глянца некоторые изделия после выпечки смазывают маслом. Мелкие хорошо расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 260-280°, а крупные и плохо расстоявшиеся – при температуре 230-250 градусов.
В первый момент выпечки вес изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем начинается процесс внутреннего перемещения и постепенного испарения влаги. Влага внутри теста перемещается в виде паров к центру изделия и там конденсируется. Этому способствует также образование корочки на поверхности изделий. Корочка образуется благодаря испарению влаги с поверхности во внешнюю среду и внутрь изделия. Температура корочки быстро поднимается выше 100°. Это вызывает карамелизацию сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.
Одновременно с образованием корочки начинается прогрев всего изделия. Однако даже к концу выпечки, когда температура внутри изделия приближается к 100°, влажность мякиша в центре па 1,5-2% больше, чем у сырого теста. Выравнивание влажности происходит в процессе охлаждения.
Изделия значительно увеличиваются в объеме за счет расширении пузырьков в первый период выпечки, испарения спирта и увеличения давления водяных паров.
При температуре 65-80° зерна крахмала клей стеризуются и поглощают влагу. Одновременно белки (клейковина) коагулируют и выделяют влагу, которая поглощается крахмалом. При коагуляции белков они уплотняются и закрепляют пористую структуру теста. Изделия приобретают механическую прочность, которая увеличивается при охлаждении.
Общая потеря воды мучными изделиями во время выпечки сравнительно не велика. Она зависит главным образом от размера изделий и составляет для дрожжевого теста 16-20% (с учетом потери в весе при охлаждении).
Основными видами изделий из дрожжевого теста являются, пирожки печеные и жареные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, булочки, ромовые бабы, бриоши, саварены. Кроме этих изделий, из дрожжевого теста готовят булочки простые и глазированные, булочки с кремом, каравайчики, сухари.
Готовим из черной смородины | Опарный способ замеса теста |