0
90

Тесто

Тесто фото 1

Готовое тесто делят на куски требуемого веса вручную или на тестоделительной машине.

При разделке вручную тесто раска­тывают жгутом на столе, посыпают мукой и делят на куски нуж­ного веса. Кускам придают форму шариков, укладывают их на стол на 3—5 минут для предварительной расстойки, чтобы со­здать хорошие условия для брожения.

Из кусков теста формуют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25-60 минут в теплое влажное место (30-35°) для расстойки.

Расстойка необходима для того, чтобы дать возможность лучше развиться дрожжам и вновь обогатить тесто углекислым газом. Если изделия плохо расстоялись, то они дают трещины при выпечке, получаются тяжелыми, плотными.

Для улучшения внешнего вида изделия смазывают яйцом, яйцом с молоком и с водой. Последняя смесь неприемлема для изделий, посыпаемых сахаром, так как при выпечке образуются пятна. Изделия смазывают за несколько минут до выпечки. Сма­занные изделия часто посыпают сухарями, сухарями с сахаром, орехами и т. п. Высококачественные изделия посыпают мучной подсыпкой (муку, масло, яйца смешивают и протирают через грохот). Для придания глянца некоторые изделия после выпечки смазывают маслом. Мелкие хорошо расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 260-280°, а крупные и плохо расстоявшиеся – при температуре 230-250 градусов.

В первый момент выпечки вес изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем начинается процесс внутреннего перемещения и постепенного испарения влаги. Влага внутри теста перемещается в виде паров к центру изделия и там конденсируется. Этому способствует также образование корочки на поверхности изделий. Корочка образуется благодаря испаре­нию влаги с поверхности во внешнюю среду и внутрь изделия. Температура корочки быстро поднимается выше 100°. Это вызы­вает карамелизацию сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.

Одновременно с образованием корочки начинается прогрев всего изделия. Однако даже к концу выпечки, когда температура внутри изделия приближается к 100°, влажность мякиша в центре па 1,5-2% больше, чем у сырого теста. Выравнивание влажно­сти происходит в процессе охлаждения.

Изделия значительно увеличиваются в объеме за счет расши­рении пузырьков в первый период выпечки, испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

При температуре 65-80° зерна крахмала клей стеризуются и поглощают влагу. Одновременно белки (клейковина) коагули­руют и выделяют влагу, которая поглощается крахмалом. При коагуляции белков они уплотняются и закрепляют пористую структуру теста. Изделия приобретают механическую прочность, которая увеличивается при охлаждении.

Общая потеря воды мучными изделиями во время выпечки сравнительно не велика. Она зависит главным образом от раз­мера изделий и составляет для дрожжевого теста 16-20% (с уче­том потери в весе при охлаждении).

Основными видами изделий из дрожжевого теста являются, пирожки печеные и жареные, расстегаи, кулебяки, пироги, ват­рушки, булочки, ромовые бабы, бриоши, саварены. Кроме этих изделий, из дрожжевого теста готовят булочки простые и глази­рованные, булочки с кремом, каравайчики, сухари.

Комментировать от
или
еще рекомендуем