0
256

Корнеплоды

Корнеплоды фото 1

Эти овощи содержат сахара, немного белков, ароматические, красящие и вкусовые вещества, минеральные соли и витамины. Значительное количество углеводов содержат свекла (в среднем 11,5%) и морковь (9,7%). Кроме того, в свекле и моркови имеются красящие вещества (в свекле — антоцианы, в моркови — каротин), которые придают блюдам привле­кательный вид. Такие корнеплоды, как пастернак, петрушка, сельдереи, богаты ароматическими эфирными маслами и поэтому применяются как ароматизаторы при приготовлении соусов и супов. Редька, хрен и редис употребляются главным образом из-за содержания в них глюкозидов — веществ, имеющих острый вкус, возбуждающих аппетит и дезинфицирующих пищевари­тельный тракт. Корнеплоды содержат витамины С, А (в виде каротина), витамины группы В и РР.

Корнеплоды обычно сортируют вручную, используя их в за­висимости от формы и яркости окраски для различных целей. При машинной очистке корнеплодов предварительная сортировка их снижает процент отходов. Моют корнеплоды так же, как и картофель.

Свеклу, репу, брюкву мелкую и среднюю и даже морковь можно очищать в картофелечистках с последующей доочисткой. Сельдерей, петрушку, пастернак обычно очищают вручную. У красного редиса срезают ботву, тонкую часть корнеплода, а белый редис обычно очищают и от кожицы. Хрен очищают от кожицы, а вялые корни предварительно замачивают в воде.

Комментировать от
или
еще рекомендуем