Подготовка картофеля к употреблению

Овощи очищают в картофелечистках или вручную. Почти во всех конструкциях картофелечисток овощи отбрасываются центробежной силой к стен­кам цилиндра, имеющим грубую шероховатую поверхность. Вра­щающееся волнистое дно также имеет шероховатую поверхность. Верхний пробковый слой картофеля и корнеплодов стирается о шероховатую поверхность, а отходы удаляются струей воды. Расход воды при очистке составляет 1 л. на 1 кг. овощей. Время очистки 0,5 - 1,5 минуты. Единовременная загрузка 8 - 15 кг, а в картофелечистке к универсальному приводу 2 - 3 кг. Отходы при машинной очистке зрелого картофеля составляют до 10 - 15%.

Если на терочный диск надеть диск из листовой стали, то в картофелечистке можно очищать молодой картофель и моло­дые корнеплоды.

После машинной очистки картофель дочищают вручную желобковыми ножами. Кроме указанных выше отходов, отходы при очистке картофеля составляют 11—13%.

Во время очистки повреждаются клетки картофеля. При этом приходят в соприкосновение содержащиеся в картофеле амино­кислота — тиразин и окисляющий ее фермент тиразиназа. Под действием кислорода и тиразиназы происходит окисление  тиразина, и поверхность клубня темнеет. Поэтому очищенный карто­фель для предохранения его от потемнения хранят в воде.

Од­нако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Особенно большие потери у кар­тофеля, очищенного в картофелечистках. За 6 часов хранения в воде картофеля целыми клубнями он теряет до 0,72%, а наре­занный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем.

Для предохранения картофеля от потемнения сотрудники Научно-исследовательского института торговли и общественного питания разработали способ сульфитации картофеля. Способ этот заключается в том, что очищенный картофель погружают на 5 минут в слабый раствор бисульфита натрия, который разру­шает фермент тиразиназу, и промывают в холодной воде. После такой обработки картофель не темнеет даже при хранении в те­чение суток. Способ этот позволяет заготавливать очищенный картофель в цехах крупных фабрик - заготовочных и транспорти­ровать его в столовые - доготовочные. Открывается возможность и для торговли очищенным картофелем в магазинах кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Очищенный картофель поступает в варку целиком или его нарезают. Форма нарезки не только меняет внешний вид блюд, но часто влияет и на их вкус. Происходит это оттого, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, а от этого зависит потеря воды при жарке и количество новых вкусовых веществ, образующихся в поверх­ностной корочке. Так например, 100 г. картофеля целыми клуб­нями имеют поверхность в 30—50 см.2, а нарезанного соломкой — около 200—300 см2.  

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в блюдо. Например, при изго­товлении супов с макаронами овощи нарезают брусочками, с вермишелью — соломкой. Для нарезки картофеля в форме стружки, и спиралей упот­ребляются специальные ножи, а для вырезания шариков — выемки различных размеров.