0
4

Картофель

Картофель фото 1

Столовый картофель содержит значительное количество крахмала: от 11% в молодом картофеле до 24% в зрелом.  Кроме крахмала в картофеле имеются небольшие количества белков, сахара и минеральные соли. Содержание витамина С в картофеле сравнительно невелико (до 20 мг.), но благодаря значительному потреблению картофель является важным источником этого витамина в рационе питания.

В предприятия общественного питания поступает картофель различных сортов, которые имеют клубни неодинакового размера. Для машинной обработки наиболее удобны сорта картофеля, имеющие клубни среднего размера, правильной формы, с мел­кими глазками.

Перед очисткой необходимо рассортировать картофель по размерам. Это уменьшает отходы при машинной его обработке, позволяет правильно использовать различные по размеру клубни и обеспечить одновременную развариваемость. Если чистить несортированный картофель, то в картофелечистке в пер­вую очередь очищается крупный, а к тому времени, когда очи­стятся мелкие клубни, с крупных снимется излишний слой мякоти.

Сортировка позволяет уменьшить отходы картофеля на 6 - 10% от его веса. Это тем более важно, что в верхних слоях клубня расположены клетки, наиболее богатые крахмалом, вита­мином С и минеральными веществами.

Комментировать от
или
еще рекомендуем