0
379

Примерные расчеты сырья для приготовления рыбных блюд

Примерные расчеты сырья для приготовления рыбных блюд фото 1

Технологические расчеты по этой группе блюд имеют ряд особенностей.

Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей рыбы среднего размера, поступающей непоротой с головой. Только для белуги, трески и пертуя указан выход для рыб, поступающих без головы в поротом виде, а для севрюги, осетра и соленой зубчатки — с головой, но не поротых.

Если рыба поступает не среднего размера, а крупная или мелкая, надо произвести расчет.

Например, надо изготовить рыбу, припущенную свежую в молоке, на предприятие поступила треска свежая с головой, среднего размера, в рецептуре на данное блюдо указан выход 75 г, вес нетто 91 г и закладка весом брутто 115 г.

Однако мы уже знаем, что эти данные относятся к рыбе, поступающей без головы. Поэтому по таблице находим выход для рыбы, поступившей с головой, учитывая, что для этого блюда употребляют филе с кожей без костей нетто 91 г, закладка — 154 г.

Следует помнить, что способ кулинарной обработки в рецептурах не указывается.

Все рыбные вторые блюда подаются с гарнирами. В рецептурах указано только общее количество гарнира.

Комментировать от
или
еще рекомендуем