Бобовые

Бобовые отличаются от других видов круп сравнительно высоким содержанием белков (18 - 25%). Зерно бобовых окружено оболочкой.

Бобовые после переборки промывают 2 - 3 раза теплой водой, для удаления поверхностных загрязнений, и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 5 - 8 часов. Замачивание не только ускоряет процесс варки, но и обеспечивает равномерность разваривания и позволяет сохранить в целом виде зерна крупы. При замачивании бобовых вес и объем их значительно увеличиваются. Влага проникает в зерно главным образом через рубчик — место прикрепления к бобу. Вес замоченной фасоли увеличивается примерно в два раза, а объем 1 кг ее равен примерно 3 литра.

Время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора, в среднем оно равно: для чечевицы 40 - 60 минут, гороха 1 - 1'/2 часа, фасоли 1 - 2 часа. Применять соду для смягчения воды и ускорения варки бобовых не следует, так как сода способствует разрушению витаминов группы В, отрицательно влияет на деятельность желез пищеварительного тракта и ухудшает вкус и внешний вид готовых изделий.

Перед варкой воду с замоченных круп сливают, заливают их холодной водой (2 - 3 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при непрерывном, но слабом кипении. При варке цветных сортов фасоли после 15 - 20 минут кипения воду следует слить, а затем снова залить горячей водой. Это делается для того, чтобы удалить горьковатый, вяжущий привкус фасоли и избавиться от некрасивой, очень темной окраски готовых блюд.

Соль замедляет разваривание, поэтому солить бобовые нужно в конце варки. Кислоты также задерживают развариваемость бобовых. Следовательно, добавлять томат-пюре и заправлять соусами можно только после доведения бобовых до готовности. Для улучшения вкуса во время варки можно положить корни или зелень петрушки, сельдерея, морковь, но потом их следует удалять. Если вода поглощена не полностью, то отвар следует слить. В готовых кашах зерна бобовых должны быть целыми, иметь однородную мягкую консистенцию и сохранять свою форму. Выход составляет 2,1 кг из 1 кг сухой крупы.

Подают бобовые с маслом, салом и другими жирами, с жареным луком и жиром, с томатным или молочным соусом.

Из бобовых приготовляют также пюре: бобовые сразу после варки протирают и заправляют маслом. Подают пюре с жиром, копченой грудинкой, шпигом и т. п. Грудинку и другие копчености варят, нарезают мелкими кубиками и смешивают с пюре или сваренными целыми зернами бобовых.

Из пюре бобовых, смешанного с картофельным, можно готовить запеканки обычным способом. Подают их с красным мясным или сметанным соусом.