Рисовое разнообразие

Даже опытные хозяйки часто теряются перед множеством сортов риса. Так что придется заняться рисовым ликбезом.

По размеру и форме зерна выделяют три типа риса: длинно­зерный, среднезерный и крупнозерный. Первый тип часто называют индикой. Из всех видов риса с длинным зерном лучшим считается басмати, он растет у подножия Гималаев на севере Индии и в Пакистане. Очень популярен еще «тайский» рис, или жасмин. Он практически не разваривается, зерна не слипаются в комки. Таким же образом ведет себя и пропа­ренный длиннозерный шлифованный рис: после обработки паром зерна приобретают желтовато-золотистый оттенок.

Наш отечественный рис относится к короткозерным, или круглозерным, видам. Такой же рис выращивают в Италии, Испании, Австралии, Америке, Китае и Японии. Эти сорта никогда не приготовишь «зернышко к зернышку», зато, раз­вариваясь, они впитывают в себя ароматы других продуктов и приправ. Коричневый рис (иногда его называют бурым, нешлифованным или красным) имеет ореховый привкус. Поскольку этот рис не шлифуют, а с зерна снимают только шелуху, он сохраняет коричневатую отрубевидную оболоч­ку, в которой и сосредоточена основная масса витаминов. В супермаркетах можно найти и дикий рис — его почти черные зернышки очень тонкие и похожи на иголочки. От­варенный дикий рис выглядит очень эффектно, но обходит­ся недешево. Твой выбор должен зависеть, прежде всего, от того, что ты собираешься готовить. Так что, покупая рис, вспомни советы бывалого кулинара:

Из круглозерного риса готовят кашу, супы, суши, ризотто.

Для рассыпчатых блюд (плова и большинства азиатских блюд) больше подойдет длиннозерный рис.

На гарнир можно сварить и дикий рис. Когда он развари­вается (на это уходит около 35—40 минут), концы иголочек растрескиваются и раскрываются.

Покупая рис, не помешало бы учесть и то, где, как и сколь­ко его можно хранить. К примеру, белый, или шлифованный, рис может храниться несколько лет. Открытый пакет с рисом лучше пересыпать в герметичную емкость, где зерна будут недосягаемы для влаги, пыли и запахов. Коричневый рис из-за содержания масел в оболочке хранится около полугода. Чтобы продлить этот срок, держи его в герметичной ем­кости в холодильнике. Считается, что сварить рис правильно, зернышко к зернышку, — большое искусство. На Востоке ему обучают с малолетства. Но и для тебя еще не все поте­ряно, если ты узнаешь секреты бывалого кулинара:

Чтобы рис получился необыкновенно вкусным, рассып­чатым, очень важно перед приготовлением хорошо про­мыть его в воде. В зависимости от сорта риса его нужно промывать в холодной или теплой воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной, иногда даже приходится его замачивать.

Короткий и округлый рис залей теплой водой, отставь на 10 минут, затем промой холодной. Если нужно — повтори, пока вода не станет прозрачной.

 Длинный и овальный рис высыпь на сито и промой под проточной холодной водой, обдай кипятком и снова промой.

Тонкий и мелкий рис сначала должен отстояться в воде несколько часов. После этого промывай его холодной водой, пока она не станет прозрачной.

Нешлифованный (коричневый) рис перед приготовлени­ем надо залить кипятком и дать постоять 1 час.

Варить рис лучше всего в толстой, глубокой чугунной кастрюле или казане. В тонкой кастрюле, которая нагре­вается неравномерно, крупа может внизу подгореть, а на­верху остаться сырой.

Если хочешь, чтобы рис получился белым, добавь в воду сок половинки лимона.

Рисовая каша будет вкуснее, если перед едой положить в нее взбитый яичный белок.

Рис во время варки можно ароматизировать: в него нуж­но добавить либо нарезанный мелкими кубиками клубень фенхеля, либо сок половины грейпфрута, а можно развес­ти воду для варки томатным соком в пропорции 1:1.

Если рисовая каша подгорела, сними кастрюлю с огня, переложи кашу в другую посуду, а кастрюлю, еще горячую, сразу же опусти в холодную воду — и она без труда отмо­ется. Не удалось проделать это сразу — налей в кастрюлю холодную воду, добавь 1—2 ст. ложки пищевой соды и ки­пяти несколько минут.