2
155

Как квасить капусту

В меру посоленная, средней нарезки, хрустящая, твердая - вот приметы «правильно» заквашенной капусты. Квасить капусту можно по нескольким рецептам, главное - правильно ее выбрать и соблюсти технологию квашения.

Про нее говорят «капуста - хорошая закуска, и на стол поставить не стыдно, и съедят - не жалко». На самом деле этот продукт - отличный источник витамина С в зимнее время. При отсутствии свежей зелени, на фоне дорогих помидоров с неестественным вкусом капуста становится палочкой-выручалочкой любой хозяйки. Она полностью готова к употреблению, а также подходит для приготовления многих блюд - капустняка, пирогов, вареников, тушения с мясом и т. д.

null

 

Правила выбора
Для квашения подходят средние и поздние сорта, которые отличаются высокой плотностью. Они созревают в середине осени, поэтому именно октябрь - лучшее время для заготовки. Покупайте большие кочаны, которые дадут меньше отходов. Выбирайте те, у которых есть зеленые верхние листки - это ваша страховка от покупки подмороженной капусты, которую продавец очистит, чтобы продать.

Соль
В среднем на каждые 10 кг нужно 200 г соли. Пересол опасен тем, что капуста будет слишком соленой и поэтому несъедобной, а вот недосол сделает ее рыхлой и мягкой. Чтобы ускорить брожение и смягчить вкус, добавляют немного сахара.

Тара
О классических дубовых бочках в условиях городской квартиры можно забыть, а вот стеклянная, глиняная или эмалированная тара подойдет. Нельзя пользоваться алюминиевой, жестяной или оцинкованной посудой, так как кислота, образующаяся при квашении, вступит с ней в реакцию, и продукт станет опасным для употребления. Помойте емкость и для вкуса натрите стенки и дно медом, уксусом или растительным маслом.

Технология квашения
Капустную головку нужно очистить от верхних зеленых листьев и нашинковать машинкой или специальным ножом. Посыпать солью, слегка перемять руками и плотно утрамбовать в подготовленную емкость. Сверху можно накрыть капусту деревянным кружком, тарелкой и положить гнет, к примеру, трехлитровую банку с водой.

Секреты квашения
Не мните капусту сильно, чтобы не разрушить волокна и не получить вместо хрустящего продукта кашу.
Нарезка не должна быть слишком мелкой или грубой.
Емкость с капустой вначале нужно хранить при комнатной температуре, а потом вынести на холод.
На поверхности заквашиваемой капусты периодически будет появляться пенка, которую лучше снимать.
Чтобы соление происходило равномерно, нужно время от времени протыкать ее в разных местах. Так выйдут лишние газы, и вкус продукта станет более насыщенным.
Готовая капуста должна храниться при 0°С, закрытая крышкой, пропитанной спиртом тканью или свежими капустными листьями.

Что добавить
Чтобы классическая капуста была интереснее, в нее можно добавить целый ряд продуктов.
Ягоды - бруснику, клюкву и т.д.
Фрукты - сливы, яблоки.
Овощи - морковь, сельдерей, перец, кислый огурец.
Грибы.
Специи - хрен, гвоздика, тмин, острый перец, лавровый лист, кора дуба. Их добавляют в уже посоленную и перемятую капусту, аккуратно перемешивая и распределяя в капустной массе.

Как вы квасите капусту?

Комментировать от
или
  • Я готовлю точно так, добавила немного яблок. А сахар добавляю по вкусу, когда делаю салат. Так капусточка не перекисает и хранится до мая.

    • у меня на ведро резаной капусты еще нужно 4-5 крупных морковин, десяток горошин душистого перца, 5-6 лавровых листов, 4 горсти соли. Сколько это в граммах я не знаю :)))

      еще рекомендуем