Сок из яблок

Яблочный сок бывает осветленный, не осветленный и с мякотью.

Получить вполне осветленный яблочный сок в домашних условиях весьма затруднительно. Только из не­которых сортов яблок, особенно из китаек, содержащих значительное количество дубильных веществ, получается осветленный сок при стерилизации.

Для получения яблочного сока особенно пригодны та­кие сорта яблок, как Антоновка, Анне, Грушевка московс­кая, Штрейфлинг.

Доброкачественные плоды режут ножом из нержавею­щей стали на небольшие дольки, затем дробят их деревян­ным пестиком и прессуют. После первого отжима мезгу выгружают, проваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1 килограмм мезги) в течение 10 минут, затем всю мас­су переносят в пресс и отжимают вторично. Такой же отжим производят и в третий раз.

Сок второго и третьего отжимов сливают вместе и ис­пользуют для приготовления желе, киселей и добавляют к джему. Сок-самотек и сок первого отжима сливают вмес­те, фильтруют через грубую ткань, нагревают на слабом огне до 85 градусов и расфасовывают в горячем виде. Та­кой сок употребляют в пищу непосредственно.

При использовании яблочного сока на желе дробленые плоды опускают в кипящую воду на 8—10 минут, а соки всех трех отжимов затем сливают вместе.

Если в хозяйстве нет никакого прессового устройства, то можно получить яблочный сок с мякотью следующим образом. Промытые, разрезанные на половинки и очищенные от кожицы и семенной камеры плоды помещают в хо­рошо эмалированную кастрюлю, вливают два стакана воды на 1 килограмм подготовленных яблок и полностью разва­ривают яблоки в кипящей воде за 10—15 минут. Разварив­шиеся яблоки дважды пропускают в горячем виде через мясорубку. Измельченную и протертую массу смешивают в кастрюле или в тазу с сахарным сиропом из расчета на 1 килограмм измельченной яблочной массы 2 стакана сахар­ного сиропа (100 граммов сахара растворяют в 1 стакане воды) и на слабом огне доводят массу до кипения, беспре­рывно ее помешивая. Массу кипятят 5 минут, затем в горя­чем виде расфасовывают в заранее подготовленные 3 или 10-литровые стеклянные баллоны.

При расфасовке плодово-ягодных соков в мелкую стек­лянную тару (пол-литровые и литровые стеклянные банки) сок можно не доводить до гашения, а подогреть до 65—70 градусов, расфасовать в банки.  Затем стерилизовать в горячей воде при температуре 85 градусов (пол-литро­вые банки — 25 минут и литровые банки — 35 минут), за­катать жестяными крышками и охладить в холодной воде.