Первые блюда

Основными показателями качества первых блюд являются вкус и аромат. При отпуске готовые супы необходимо красиво оформить. Элемен­тами оформления является соблюдение установленной формы на­резки продуктов, оформление зеленью, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает аромат. Перед отпуском горя­чих блюд суповые миски, глубокие тарелки, бульон­ные чашки подогревают.

Прозрачные мясные бульоны должны иметь красивый желтовато-­золотистый оттенок. Для этого при осветлении в них добавляют подпеченные без жира коренья и лук (лук репчатый разрезают по­перек луковицы, очищенные коренья петрушки, сельдерея и др. — вдоль). Чтобы бульон из кур имел золотистый оттенок, при варке в него добавляют немного шелухи репчатого лука.

Для придания красивого цвета рыбным супам и ухе тертую мор­ковь пассеруют в масле или маргарине. Полученный жир процежи­вают через марлю и добавляют в бульон.

Особое значение имеет цвет борща и зеленых щей. Красивая окрас­ка борща обеспечивается соблюдением технологии приготовления и использования свекольной краски.

Для приготовления свекольной краски свеклу измельчают на терке, заливают водой, добавляют уксус, кипятят, настаивают и процежи­вают. При массовом приготовлении эту краску добавляют в каж­дую партию борща на раздаче.

Для того чтобы щавель и шпинат сохранили зеленую окраску, их измельчают на мясорубке, полученное пюре разбавляют в неболь­шом количестве воды или бульона и доводят до кипения.