1
967

Оформление горячих закусок

null

Характерной особенностью многих горячих закусок является то, что их подают в той же посуде, в которой готовят, например, кокотницах, кокильницах, порционных сковородах (кроншелях) с дву­мя ушками и т. п. Это придает особый колорит их оформлению. Горячие закуски готовят также в волованах, стаканчиках из хлеба, крутонах, флюронах.

Кокотницы используют для приготовления таких деликатесных закусок, как жульен из птицы или дичи, ассорти, шампиньоны или белые грибы в сметане и т. п. Подготовленные продукты в соусе или сме­тане укладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром и запека­ют, после чего на поверхности образуется румяная корочка. При подаче верх готового блюда украшают маслиной без косточки, зе­ленью, кусочками крабов или креветок и др.

Кокильницы предназначены для подачи горячих закусок из рыбы и не­рыбных продуктов моря (крабов, кальмаров, креветок и т. п.). За­печенные в кокильницах продукты должны быть полностью покры­ты соусом, украшены зеленью. После запекания кокильницыставят на тарелки или блюда, покрытые льняными салфетками.

На кроншелях подают такие горячие закуски, как почки с лимоном, ветчину или колбасу жареную с горчицей (по-сарептски), сосис­ки в соусе мадера и др. При этом кусочки жареных почек уклады­вают на кроншель в виде лепестка цветка, сверху — ломтики лимо­на без семян и цедры (или кружочки карбованного лимона) и по­сыпают зеленью.Кусочки ветчины, смазанные горчицей и обжаренные, кладут в кро­ншель, сверху горкой укладывают колечки лука, жаренного во фритюре (фри).

Особую группу составляют горячие закуски на хлебе — крутоны. Для их приготовления из хлеба вырезают фигурные ломтики с углубле­ниями, которые заполняют продуктами и запекают.

Для оформления крутонов с костным мозгом (муаль) из ржаного хлеба вырезают кусочки в виде ромбиков (в мякише хлеба тон­ким ножом делают подрез овальной формы, толщина стенки долж­на быть 0,5—1 см), обжаривают на масле и вынимают середину так, чтобы получилась „лодочка”. Углубление наполняют кусочками отварного мозга в соусе мадера, посыпают сыром и запекают. Кру­тоны укладывают на тарелки, покрытые бумажными салфетками.Так же оформляют и запекают форшмак, но перед запеканием сыром его не посыпают.

Комментировать от
или
  • А я вот не пойму чем отличаются кокотницы от  кокильницы...ну так визуально...может у кого есть фото?

    еще рекомендуем