Подача и оформление вторых блюд

Большинство вторых блюд состоит из основного изделия, гарнира и соуса. Кроме того, используются крутоны, флюроны и декоративные элементы оформления. Только некоторые блюда представляют собой единое целое: соусные блюда типа рагу, каши, запеканки и т. п. В соответствии с этим используются и разные приемы их оформления.

При подаче блюд в кроншелях или на порционных сковородах чаще располагают гарнир в виде бордюров, горок, букетов, на овальных блюдах — по бокам основного изделия.
К декоративным элементам оформления вторых блюд относятся крутоны, флюроны, украшения из жареных и отварных овощей, лимоны, зелень, шпажки, папильотки и т. д.
Крутоны. Из пшеничного хлеба нарезают ломтики толщиной 1—1,5 см, затем выемкой овальной или круглой формы с зубчиками вырезают крутоны и обжаривают их на масле или маргарине. Крутоны используют в качестве постаментов, которые позволяют приподнять основное изделие над гарниром и выделить его. Это придает блюду парадность и выразительность. На крутоны укладывают эскалопы, филе, рыбу в соусе белое вино, котлеты из филе птицы или дичи.
Флюроны выпекают из слоеного теста и используют так же, как и крутоны.
Украшения из картофеля. Из картофеля вырезают „розу”, отваривают в подкисленной воде (для сохранения формы), затем жарят во фритюре на сковороде или на противне в духовке. Картофельную стружку сворачивают в виде бантика или вырезают из клубня спирали, жарят во фритюре и прогревают в духовке.
Шпажки из мельхиора и нержавеющей стали используют при подаче рыбы, жаренной во фритюре (в виде восьмерок), целых жареных почек (броше) и других блюд.