Элементы оформления блюд из хлеба и теста
Простым декоративным элементом из хлеба являются фигурные гренки, которые используют для оформления пюре из шпината, рыбы по-матросски и других блюд.
Из хлеба вырезают формы в виде стаканчиков, в которых запекают блюда (например, яйца, запеченные в хлебе). Из ржаного хлеба вырезают фигурки (ромбики, прямоугольники и др.), делают в них надрезы, обжаривают и затем удаляют середину. В образовавшееся углубление кладут фарш и запекают (крутоны с костным мозгом, форшмак в калаче и т. д.). На калачах подают икру зернистую, на обжаренных кусочках пшеничного хлеба (крутонах) – филе эскалоп, рыбу под соусом паровым и др.
Тесто заварное. Из заварного теста выпекают небольшие эклеры, корзинки, различные фигурки, которые отсаживают из кондитерского мешка. Эклеры и корзинки заполняют паштетом из печени, сыром из дичи и др. В корзинках можно подавать салат фруктовый. При этом верхушку корзинки срезают, корзинку заполняют салатом, а верхушкой закрывают салат.
Фигурки из заварного теста подают к бульонам (профитроли) или используют как суповую засыпку (клецки). Для приготовления клецек в тесто необходимо добавить соль, мускатный орех и др.
Тесто слоеное. Чаще всего из слоеного теста готовят корзиночки (волованы) для отпуска салатов и горячих закусок. Из этого же теста выпекают лепешки овальной формы — крутоны, на которых подают горячие изделия.
Тесто пресное сдобное. Для оформления блюд, холодных закусок и гарниров (зеленый горошек, овощи в молочном соусе и др.) используют корзиночки из пресного сдобного теста — тарталетки. В последнее время стали использовать тонкостенные тарталетки из теста для блинчиков, которые жарят во фритюре на специальных формовочных болванках.
Тесто заварное бордюрное. В кипящую воду добавляют бараний жир, растапливают его, всыпают пшеничную муку, быстро размешивают и прогревают при непрерывном помешивании 5—6 мин. Готовое тесто теплым выкладывают на разделочную доску или мраморную крышку стола, посыпанную крахмалом, готовят лепешку толщиной 2-3 см и раскатывают в тонкий пласт (3—4 мм).
Элементы оформления блюд из бумаги | Салаты овощные и винегреты |