0
140

Элементы оформления блюд из хлеба и теста

null

Простым декоративным элемен­том из хлеба являются фигурные гренки, которые используют для оформления пюре из шпината, рыбы по-матросски и других блюд.

Из хлеба вырезают формы в виде стаканчиков, в которых запекают блюда (например, яйца, запеченные в хлебе). Из ржаного хлеба выре­зают фигурки (ромбики, прямоугольники и др.), делают в них надре­зы, обжаривают и затем удаляют середину. В образовавшееся углуб­ление кладут фарш и запекают (крутоны с костным мозгом, форш­мак в калаче и т. д.). На калачах подают икру зернистую, на обжарен­ных кусочках пшеничного хлеба (крутонах) – филе эскалоп, рыбу под соусом паровым и др.

Тесто заварное. Из заварного теста выпекают небольшие эклеры, корзин­ки, различные фигурки, которые отсаживают из кондитерского меш­ка. Эклеры и корзинки заполняют паштетом из печени, сыром из ди­чи и др. В корзинках можно подавать салат фруктовый. При этом верхушку корзинки срезают, корзинку заполняют салатом, а верхушкой закрывают салат.

Фигурки из заварного теста подают к бульонам (профитроли) или используют как суповую засыпку (клецки). Для приготовления кле­цек в тесто необходимо добавить соль, мускатный орех и др.

Тесто слоеное. Чаще всего из слоеного теста готовят корзиночки (волованы) для отпуска салатов и горячих закусок. Из этого же теста выпе­кают лепешки овальной формы — крутоны, на которых подают го­рячие изделия.

Тесто пресное сдобное. Для оформления блюд, холодных закусок и гарниров (зеле­ный горошек, овощи в молочном соусе и др.) используют корзиноч­ки из пресного сдобного теста — тарталетки. В последнее время ста­ли использовать тонкостенные тарталетки из теста для блинчиков, которые жарят во фритюре на специальных формовочных болван­ках.

Тесто заварное бордюрное. В кипящую воду добавляют бараний жир, рас­тапливают его, всыпают пшеничную муку, быстро размешивают и прогревают при непрерывном помешивании 5—6 мин. Готовое тесто теплым выкладывают на разделочную доску или мраморную крышку стола, посыпанную крахмалом, готовят лепешку толщиной 2-3 см и раскатывают в тонкий пласт (3—4 мм).

Комментировать от
или
еще рекомендуем