Осетрина копченая (севрюга, белуга)

 Звенья рыб осетровых пород холодного или горячего копчения зачищают и нарезают кусочками.

При отпуске на лоток укладывают 3—4 куска рыбы, а рядом помещают гарнир из 3—4 видов овощей — огурцов, помидоров, сельдерея, зеленого салата, салата из краснокочанной капусты, зеленого горошка, а также отварных кочешков цветной капусты, целых или нарезанных кочешков брюссельской капусты, спаржи. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или майонез. Копченую осетрину можно подавать без гарнира, украшая ее зеленью.