Блюда и гарниры из овощей и грибов

Овощи являются источниками минеральных солей (калий, кальций, железо, фосфор), микроэлементов (йод, кобальт, цинк), витаминов группы В и особенно вита­мина С. Кроме того, они содержат клетчатку, способ­ствующую перистальтике кишечника. Некоторые овощи содержат значительное количество углеводов (карто­фель), что повышает их пищевую ценность. В состав овощей входят также вещества антисклеротического действия.

Вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в овощных блюдах и гарнирах, возбуждают аппетит и способствуют повышению усвояемости таких продуктов, как мясо, птица, рыба.

Для приготовления блюд и гарниров из овощей ис­пользуют все способы тепловой обработки: варку, припускание, жаренье основным способом, во фритюре, ре­же на открытом огне, а также тушение и запекание.

Овощные гарниры к горячим блюдам из мяса, пти­цы, рыбы укладывают рядом с продуктами или подают отдельно. Как правило, гарниры отпускают в горячем виде, но к некоторым горячим блюдам они могут быть поданы и холодными.