Жиры (животные и растительные)
Среди животных жиров имеются продукты разной пищевой ценности. Не все из них находят практическое применение в кулинарии. Молочный жир, содержащийся в сливках, сметане и сливочном масле, представляет собой как бы эмульсию и относится к легкоусвояемым жирам, чему способствует низкая температура плавления этого жира.
Сливочное масло не рекомендуется использовать для жарения — оно быстро горит (чадит). Практическое значение в приготовлении пищи имеют свиные жиры, такие, как свиное сало, копченая грудинка, шпик или вытопленный из них смалец. Смалец — это жир в чистом виде. Реже применяется жир домашней птицы, который наряду с говяжьим жиром, отличающимся специфическим вкусом, все же входит в число потребляемых жировых продуктов.
Чаще всего для приготовления пищи используются сливочное масло, шпик, смалец, копченая корейка. Среди растительных жиров различают жидкие растительные жиры, растительные масла и жиры твердые. Растительные масла являются почти чистыми жирами; ценность их заключается главным образом в содержании незаменимых ненасыщенных жирных кислот, названных так потому, что организм человека должен получать их с пищей, так как сам создать не может. Наиболее богаты ими подсолнечное и соевое масла.
У маргаринов и растительных масел хороший вкус, и потому они могут использоваться для жарения. Для выпечки изделий они предпочтительнее других жиров. Маргарины относятся к нестойким продуктам, поэтому их не следует закупать впрок, лучше всего использовать в течение 2—3 дней. Все жирные продукты следует хранить при низких температурах, в защищенном от света месте.
Полуфабрикаты из котлетной массы | Крыжовник |