Жиры (животные и растительные)

Среди животных жиров име­ются продукты разной пище­вой ценности. Не все из них на­ходят практическое примене­ние в кулинарии. Молочный жир, содержащийся в сливках, сметане и сливочном масле, представляет собой как бы эмульсию и относится к легко­усвояемым жирам, чему спо­собствует низкая температура плавления этого жира.

Сливоч­ное масло не рекомендуется использовать для жарения — оно быстро горит (чадит). Практическое значение в при­готовлении пищи имеют сви­ные жиры, такие, как свиное са­ло, копченая грудинка, шпик или вытопленный из них сма­лец. Смалец — это жир в чистом виде. Реже применяется жир домашней птицы, который на­ряду с говяжьим жиром, отли­чающимся специфическим вкусом, все же входит в число потребляемых жировых продуктов.

Чаще всего для приготовления пищи использу­ются сливочное масло, шпик, смалец, копченая корейка. Среди растительных жиров различают жидкие раститель­ные жиры, растительные масла и жиры твердые. Растительные масла являются почти чисты­ми жирами; ценность их за­ключается главным образом в содержании незаменимых ненасыщенных жирных кис­лот, названных так потому, что организм человека должен получать их с пищей, так как сам создать не может. Наибо­лее богаты ими подсолнечное и соевое масла.

У маргаринов и растительных масел хороший вкус, и пото­му они могут использоваться для жарения. Для выпечки изделий они предпочтительнее других жиров. Маргарины относятся к не­стойким продуктам, поэтому их не следует закупать впрок, лучше всего использовать в течение 2—3 дней. Все жирные продукты следует хранить при низких температурах, в защищенном от света месте.