Как приготовить пасхальный кулич по старинному рецепту

Традиционно закваску для пасхального кулича ставят в Чистый Четверг, а замешивают тесто и выпекают куличи в Страстную Пятницу. Многие предпочитают не выпекать самостоятельно куличи, так как это очень долго и сложно, а приобретать их в магазине. Однако пасхальная выпечка на прилавках больше похожа на простые вкусные кексы, чем на традиционные куличи. Поэтому предлагаем вам приготовить пасхальный кулич самостоятельно по старинному рецепту.

Первое, чему следует уделить особое внимание, - качество ингредиентов, из которых будут выпекаться куличи. Мука должна быть очень сухой, нежной и воздушной. Для этого ее надо просеять несколько раз, чтобы она обогатилась кислородом. Дрожжи следует брать исключительно свежие.

Однако главной особенностью кулича являются вовсе не ингредиенты, а технология приготовления теста. Оно ставится постепенно, в несколько этапов, между которыми тесто подходит и тщательно вымешивается. Без этих приемов у вас получится не настоящий тяжелый, плотный, но мягкий кулич без пустот, который не будет черстветь в течение долгого времени, а обычная сдобная булочка.

Вам понадобится: 1 кг муки, 250 г сахара, 1,5 стакана молока, 10 желтков, 40 г свежих дрожжей, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 50 мл водки, 1 ч.л. кардамона, 0,5 ч.л. мускатного ореха, 0,5 ч.л. куркумы, 4 ч.л. ванильного сахара, 0,5 ч.л. соли.

Для глазури: 4 белка, 1 ч.л. лимонного сока, ½ стакана сахара.

Способ приготовления:

1. Кардамон заранее следует залить рюмкой водки и оставить на 10-12 часов, чтобы он настоялся.
2. Для приготовления опары заварите 100 г муки в половине стакана молока и тщательно все размешайте, чтобы разбить все комочки. Разведите дрожжи в половине стакана подогретого молока и дайте настояться в течение 15-20 минут, размешивая массу до полного растворения дрожжей. Затем добавляем к смеси 100 г муки, размешиваем и соединяем с опарой. Снова все тщательно перемешайте, укутайте одеялом или пледом и поставьте в теплое место на ночь.
3. Когда опара будет готова, подготовьте 3 миски. В одна отделите 10 желтков, в другую – 3 белка, в третью – 4 белка.
4. Три белка взбейте с 250 г сахара, добавьте половину стакана молока. Все тщательно размешайте. Затем введите 10 желтков, половину чайной ложки соли и снова все перемешайте до однородности. Разделите полученную массу на 2 части.
5. Готовую опару соедините с одной частью яичной смеси, добавьте 250 г муки и тщательно все перемешайте. Оставьте тесто на 1-1,5 часа в теплом месте, чтобы оно подошло.
6. В это время растопите 200 г масла. Смешайте молоко с маслом, ½ ч.л. куркумы, настоявшимся кардамоном, ½ ч.л. мускатного ореха.
7. Добавьте вторую часть яичной смеси и 500 г муки к опаре и тщательно вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. После этого добавьте к тесту масляную смесь и снова вымесите тесто. Оставьте его на 2-3 часа, чтобы тесто подошло.
8. Обваляйте изюм в муке, добавьте в подошедшее тесто и снова вымесите его, а потом оставьте подходить в течение 1-1,5 часов.
9. Формы для выпечки куличей смажьте растопленным маслом и заполните тестом до половины. Дайте тесту постоять в формах до тех пор, пока оно не увеличится в объеме на треть.
10. Отправьте формы с тестом в разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут. Затем уменьшите температуру до 160 градусов и выпекайте еще 25-30 минут.
11. Пока выпекаются куличи, приготовьте глазурь: взбейте с помощью миксера все ингредиенты для глазури и смажьте ею куличи, пока они еще будут горячими.

Полезные советы:

• Чтобы тесто для кулича поднялось, необходимо тепло (25 градусов) и отсутствие даже малейших сквозняков. Причем это тепло должно окружать тесто со всех сторон, а не только сверху, сбоку или снизу, иначе в результате оно может расплыться при выпечке.
• Для выпекания куличей идеально подходят высокие цилиндрические формы со съемным дном. Но можно выпекать их и в одноразовых бумажных формах.
• Куличи ставят только в сильно разогретую духовку.
• Не стоит выпекать куличи менее 500 г. Выпечка меньшего размера пересушится, примет не лучшую консистенцию и будет обладать не самым приятным вкусом.
• Кулич весом около 500 г выпекается около 25-30 минут. Если кулич весит 1 кг и более, то время его выпечки возрастает до 45 минут и более.
• Дверцу духовки нельзя лишний раз открывать, так как кулич может опасть.
• Если верхушка кулича стала подгорать, а сам кулич еще не пропекся, прикройте его смоченной в воде пергаментной бумагой.
• Готовность кулича легко проверить деревянной палочкой. Если выпечка готова, на палочке не останется следов теста.
• Не вынимайте кулич сразу же из формы. Накройте его полотенцем и дайте остыть, лишь потом освобождайте его от формы.