Требования к качеству рыбных блюд

Порционные куски отварной и припущенной рыбы не переварены, не деформированы. На поверхности порционных кусков осетровых отсутствуют хлопья свернувшегося белка.

Куски рыбы, жаренной основным способом, покрыты с обеих сторон равномерно поджареной корочкой, без подгорелых участков. Куски рыбы, жаренной во фритюре, равномерно обжарены, корочка без трещин и опавших участков панировки. На поверхности запеченных рыбных изделий и изделий из нерыбных продуктов моря, поджаристая корочка золотисто-коричневого цвета.
Вкус и запах блюд соответствуют виду рыбы или нерыбных продуктов моря, из которых они приготовлены. Резкий запах некоторых морских рыб смягчен ароматическими кореньями и специи. Блюда в меру соленые.
Консистенция рыбы сочная, некрещеная, кальмаров и креветок — упругая.