Подача отварной рыбы

Частиковую рыбу варят в рыбных котлах, сотейниках и противнях. Порционные куски рыбы укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, доводят до кипения, удаляют хлопья свернувшегося белка, нагрев уменьшают, подсаливают и кладут специи, овощи и белые коренья.

Рыба доходит до готовности за 5—7 мин, считая с момента закипания воды.
Хранение вареной рыбы в бульоне допускается не более 30—40 мин.
 

Отварную рыбу отпускают с гарниром (отварным картофелем, картофельным пюре, овощным рагу) и соусом (томатным с овощами, сметанным, польским, белым основным).
При отпуске кусок отварной рыбы кладут кожей вверх, сбоку — гарнир, который поливают маслом или маргарином и посыпают зеленью.

Соус подают в соуснике или подливают к рыбе. Дополнительно к блюдам из отварной рыбы можно подать огурцы, свежие помидоры, соленые или маринованные овощи, салат из свежей капусты (50—70 г на порцию).