Приготовление полуфабриката «тушка, подготовленная к кулинарной обработке»

Оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрезы стенок брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон, в которые вправляют заплюсневые суставы окорочков.

В случае отсутствия маркировки тушки на наружную поверхность голени наносят электроклеймо с изображением цифры «1» или «2» в зависимости от категории упитанности. Размер цифры должен быть 1,5—2 см.